O mate, da floresta guarani ao ritual de todos os dias

Na Argentina, o mate não se oferece: partilha-se. Chega a meio da manhã ao escritório, aparece no tablier dos camiões, passa de mão em mão na praia, nas bancadas dos estádios, nas cozinhas ao amanhecer. Para perceber como uma simples infusão de folhas se tornou o gesto diário de um país inteiro, é preciso subir o curso dos rios até às florestas onde tudo começou.

Onde nasce: a floresta e os guaranis

A yerba mate é uma planta, antes de ser uma bebida. O seu nome científico é Ilex paraguariensis: é parente do azevinho, uma árvore de folha perene que na natureza ultrapassa os dez metros e cresce à sombra da floresta atlântica subtropical, na bacia dos rios Paraná, Paraguai e Uruguai. Hoje, essas terras repartem-se entre o Paraguai, o sul do Brasil e o nordeste argentino, com a província de Misiones e o norte de Corrientes como coração da produção.

Muito antes de existirem essas fronteiras, os povos guaranis colhiam as folhas desta árvore e chamavam-lhes ka’a: simplesmente “a erva”, como se não houvesse outras. Mascavam-nas, faziam infusões com elas, levavam-nas consigo nas longas deslocações porque davam energia e atenuavam a fome e o cansaço. Bebiam-nas em pequenas cabaças esvaziadas e filtravam as folhas com canas vegetais: os antepassados diretos do mate e da bombilla que usamos hoje.

Conquistadores, proibições e jesuítas

Os espanhóis que chegaram ao Rio da Prata no século XVI aprenderam depressa o hábito com os guaranis e, em poucas décadas, a yerba tornou-se uma mercadoria preciosa, trocada ao longo das rotas comerciais que ligavam Assunção a Buenos Aires e chegavam até às minas do Peru. Nem todos, porém, ficaram entusiasmados: em 1616, o governador de Buenos Aires, Hernandarias, proibiu o seu comércio, por a considerar um vício que tornava os homens ociosos, com multas para os espanhóis e açoites para os indígenas; nos mesmos anos, o provincial dos jesuítas, Diego de Torres, denunciou o seu uso à Inquisição como “superstição diabólica”. A proibição não resultou: o hábito estava já demasiado enraizado.

Foram precisamente os religiosos, no fim, a mudar-lhe o destino. Nas reducciones jesuíticas do Paraguai, a partir do século XVII, os padres conseguiram o que ninguém tinha feito antes: cultivar a yerba em vez de a colher na floresta. As sementes da planta germinam com grande dificuldade, e encontrar a forma de as fazer vingar permitiu criar as primeiras plantações organizadas. Durante mais de um século, a “yerba dos jesuítas” foi uma das principais riquezas da região, exportada por todo o continente com o nome de “chá do Paraguai”.

Quando, em 1767, a Coroa espanhola expulsou os jesuítas dos seus territórios, esse saber perdeu-se em grande parte. Durante mais de cem anos voltou-se à colheita em árvores selvagens, nos yerbales da floresta, muitas vezes com um trabalho duríssimo e explorado. Só em 1895 o paisagista franco-argentino Carlos Thays conseguiu de novo fazer germinar as sementes em Buenos Aires, e nas primeiras décadas do século XX o cultivo recomeçou em grande escala, sobretudo em Misiones: é de lá que ainda hoje vem grande parte da yerba argentina.

Como conquista toda a Argentina

Do nordeste, a yerba desceu os rios rumo a Buenos Aires e dali espalhou-se pela pampa. Entre os séculos XVIII e XIX, o mate tornou-se o companheiro inseparável do gaucho: nos longos dias a cavalo, numa paisagem sem fim e sem aldeias, a cabaça e a chaleira ao lume eram a pausa, a refeição ligeira e a companhia. A literatura gauchesca, com o Martín Fierro à cabeça, conta-o como parte da paisagem, a par do cavalo e da fogueira de bivaque.

Entretanto, o mate entrava também nas casas da cidade colonial. Nas famílias abastadas servia-se em recipientes de prata cinzelada com bombillas preciosas; nas cozinhas mais humildes bastavam uma cabaça e um pouco de água quente. É um dos poucos hábitos que atravessaram todas as classes sociais sem mudar de forma: o gesto era o mesmo, só o material mudava.

A grande vaga migratória entre o fim do século XIX e o início do século XX fez o resto. Milhões de italianos, espanhóis e muitos outros chegaram à Argentina sem conhecer o mate e adotaram-no depressa: custava pouco, preparava-se em qualquer lugar e, sobretudo, era a forma mais simples de entrar numa comunidade. Oferecer um mate ao vizinho, ao colega, ao recém-chegado significava acolhê-lo. Em menos de uma geração, os filhos dos imigrantes bebiam-no como se sempre tivesse sido deles.

Hoje, a Argentina é, juntamente com o Brasil, o maior produtor de yerba mate do mundo: a yerba está presente em mais de nove casas em cada dez e cada argentino consome, em média, mais de seis quilos por ano. Em 2013, uma lei (n.º 26.871) declarou o mate “infusão nacional” e uma lei posterior (n.º 27.117) fixou a 30 de novembro o Dia Nacional do Mate, no aniversário do nascimento de Andrés Guacurarí, “Andresito”, o comandante guarani que governou Misiones e promoveu a produção de yerba. Mas o mate não é só argentino: é de casa no Uruguai, onde o consumo per capita é o mais alto do mundo, cerca de dez quilos por ano, no Paraguai, onde no verão se bebe frio como tereré, no sul do Brasil, onde se chama chimarrão, e até na Síria e no Líbano, levado pelos emigrantes regressados da América do Sul.

O que há na yerba: os benefícios para a saúde

Parte do sucesso do mate explica-se pelo que as folhas contêm. A yerba tem cafeína (durante muito tempo chamada “mateína”, mas é a mesma molécula), juntamente com pequenas quantidades de teobromina e teofilina, as mesmas substâncias presentes no cacau e no chá. Quem o bebe habitualmente descreve uma energia mais gradual e duradoura do que a do café: mérito também da forma como se bebe, em pequenos goles distribuídos ao longo do tempo, em vez de uma única chávena.

• Antioxidantes: a yerba é rica em polifenóis, em particular ácidos clorogénicos, que a investigação associa a uma ação antioxidante comparável à do chá verde.
• Concentração e vigília: a combinação de cafeína e dos outros alcaloides ajuda a manter a atenção e a lucidez, e é por isso que o mate acompanha o estudo e o trabalho.
• Minerais e vitaminas: nas folhas encontram-se potássio e magnésio, além de vitaminas do complexo B, embora em quantidades modestas por cuia.
• Hidratação e leveza: sem açúcar, é uma bebida praticamente sem calorias, e quem o bebe o dia todo acaba por ingerir muita água.

As potencialidades da yerba

A yerba mate é muito mais versátil do que a cabaça com a bombilla deixa supor. O processo que a transforma no que encontramos no pacote é já um pequeno ofício: depois da colheita, as folhas passam rapidamente pela chama (sapecado) para travar a oxidação, depois são secas, trituradas grosseiramente e deixadas a estagiar durante meses, por vezes mais de um ano, antes da moagem final. Cada etapa altera o resultado: com ou sem palo (os raminhos), mais ou menos estagiada, mais ou menos fina.

• Quente ou fria: além do mate tradicional, há o tereré, com água gelada e citrinos, o ritual de verão do Paraguai reconhecido pela UNESCO como património cultural imaterial.
• Em chávena: o mate cocido prepara-se em infusão como um chá, muitas vezes com leite e um pouco de açúcar, e é o pequeno-almoço de muitas crianças argentinas.
• Aromatizada: a yerba combina bem com cascas de citrinos, hortelã, lúcia-lima e com as ervas do yuyo, as plantas aromáticas da tradição rioplatense.
• Na cozinha e não só: usa-se em doces, gelados, licores e bebidas energéticas, e cada vez mais marcas pelo mundo a descobrem como alternativa natural ao café.

Há também um lado que olha para o futuro. A yerba cultivada em sistemas agroflorestais, à sombra das árvores nativas como crescia na origem, permite produzir sem abater a floresta, ajudando mesmo a reconstituí-la: em Misiones, vários projetos usam-na para restaurar a selva paranaense. As árvores protegem as plantas do vento e das oscilações de temperatura e o solo permanece coberto, em benefício da qualidade da folha e de um dos ecossistemas mais ricos e ameaçados do continente.

De bebida a ritual diário

Tudo isto, porém, não basta para explicar o mate. O que o torna único não é a planta nem a cafeína, mas a forma como se bebe. Há um cebador, quem prepara: enche o mate de yerba, sacode-o para levar o pó à superfície, deita a água ao longo da bombilla e bebe primeiro o gole mais amargo. Depois volta a encher e passa o mate a cada um, um de cada vez, sempre na mesma volta. Quem o recebe bebe-o todo e devolve-o. Quando não quer mais, diz simplesmente “obrigado”: é o sinal de que, para si, a ronda terminou.

São regras mínimas, mas criam algo raro: um tempo partilhado. Não se bebe um mate à pressa, nem sozinho quando há alguém ao lado. ¿Unos mates?, na Argentina, é uma pergunta que quer dizer muito mais: tens tempo? Paras um pouco? Conversamos? É um convite a sentar-se, a abrandar, a estar juntos dez minutos sem um motivo preciso.

Das florestas dos guaranis às missões jesuíticas, da pampa dos gauchos às cozinhas dos imigrantes, até às secretárias e às praias de hoje, o mate atravessou quatro séculos mudando de materiais, de nomes e de donos, mas sem nunca perder a sua natureza: é um gesto que se repete todos os dias e que, todos os dias, põe uma pausa onde antes não havia nenhuma. E é isso mesmo, afinal, que chamamos ritual.