Il mate, dalla foresta guaraní al rituale di ogni giorno

In Argentina il mate non si offre: si condivide. Arriva a metà mattina in ufficio, compare sul cruscotto dei camion, passa di mano in mano in spiaggia, tra gli spalti, nelle cucine all’alba. Per capire come una semplice infusione di foglie sia diventata il gesto quotidiano di un intero paese bisogna risalire il corso dei fiumi, fino alle foreste dove tutto è cominciato.

Dove nasce: la foresta e i guaraní

La yerba mate è una pianta, prima che una bevanda. Il suo nome scientifico è Ilex paraguariensis: è una parente dell’agrifoglio, un albero sempreverde che in natura supera i dieci metri e cresce all’ombra della foresta atlantica subtropicale, nel bacino dei fiumi Paraná, Paraguay e Uruguay. Oggi quelle terre si dividono tra il Paraguay, il sud del Brasile e il nord-est argentino, con la provincia di Misiones e il nord di Corrientes come cuore della produzione.

Molto prima che esistessero quei confini, i popoli guaraní raccoglievano le foglie di quest’albero e le chiamavano ka’a: semplicemente “l’erba”, come se non ce ne fossero altre. Le masticavano, le mettevano in infusione, le portavano con sé nei lunghi spostamenti perché davano energia e attenuavano fame e fatica. Le bevevano da piccole zucche svuotate e filtravano le foglie con cannucce vegetali: gli antenati diretti del mate e della bombilla che usiamo oggi.

Conquistadores, divieti e gesuiti

Gli spagnoli arrivati sul Río de la Plata nel Cinquecento impararono presto l’abitudine dai guaraní, e in pochi decenni la yerba divenne una merce preziosa, scambiata lungo le vie commerciali che collegavano Asunción a Buenos Aires e fino alle miniere del Perù. Non tutti però ne erano entusiasti: nel 1616 il governatore di Buenos Aires Hernandarias ne vietò il commercio, giudicandola un vizio che rendeva gli uomini oziosi, con multe per gli spagnoli e frustate per gli indigeni; negli stessi anni il provinciale dei gesuiti, Diego de Torres, ne denunciò l’uso all’Inquisizione come “superstizione diabolica”. Il divieto non funzionò: l’abitudine era ormai troppo radicata.

Furono proprio i religiosi, alla fine, a cambiarne il destino. Nelle reducciones gesuitiche del Paraguay, a partire dal XVII secolo, i padri riuscirono in quello che nessuno aveva fatto prima: coltivare la yerba invece di raccoglierla nella foresta. I semi della pianta germinano con grande difficoltà, e trovare il modo di farli attecchire permise di creare le prime piantagioni ordinate. Per oltre un secolo la “yerba dei gesuiti” fu una delle principali ricchezze della regione, esportata in tutto il continente con il nome di “tè del Paraguay”.

Quando nel 1767 la Corona spagnola espulse i gesuiti dai suoi territori, quel sapere andò in gran parte perduto. Per più di cento anni si tornò alla raccolta dagli alberi selvatici, nei yerbales della foresta, spesso con un lavoro durissimo e sfruttato. Solo nel 1895 il paesaggista franco-argentino Carlos Thays riuscì di nuovo a far germinare i semi a Buenos Aires, e nei primi decenni del Novecento la coltivazione ripartì su larga scala, soprattutto in Misiones: è da lì che arriva ancora oggi gran parte della yerba argentina.

Come conquista tutta l’Argentina

Dal nord-est, la yerba scese lungo i fiumi verso Buenos Aires e da lì si sparse nella pampa. Tra il Settecento e l’Ottocento il mate diventò il compagno inseparabile del gaucho: nelle lunghe giornate a cavallo, in un paesaggio sconfinato e senza villaggi, la zucca e il bollitore sul fuoco erano la pausa, il pasto leggero e la compagnia. La letteratura gauchesca, con il Martín Fierro in testa, lo racconta come parte del paesaggio, al pari del cavallo e del fuoco di bivacco.

Nel frattempo il mate entrava anche nelle case della città coloniale. Nelle famiglie benestanti si serviva in recipienti d’argento cesellato con bombillas preziose; nelle cucine più umili bastava una zucca e un po’ d’acqua calda. È una delle poche abitudini che hanno attraversato tutte le classi sociali senza cambiare forma: il gesto era lo stesso, cambiava solo il materiale.

La grande ondata migratoria tra fine Ottocento e inizio Novecento fece il resto. Milioni di italiani, spagnoli e tanti altri arrivarono in Argentina senza conoscere il mate, e lo adottarono in fretta: costava poco, si preparava ovunque e soprattutto era il modo più semplice per entrare in una comunità. Offrire un mate al vicino, al collega, al nuovo arrivato voleva dire accoglierlo. Nel giro di una generazione i figli degli immigrati lo bevevano come se fosse sempre stato loro.

Oggi l’Argentina è, insieme al Brasile, il maggiore produttore di yerba mate al mondo: la yerba è presente in più di nove case su dieci, e ogni argentino ne consuma in media più di sei chili all’anno. Nel 2013 una legge (n. 26.871) ha dichiarato il mate “infusione nazionale”, e una legge successiva (n. 27.117) ha fissato al 30 novembre il Giorno nazionale del mate, nell’anniversario della nascita di Andrés Guacurarí, “Andresito”, il comandante guaraní che governò Misiones e promosse la produzione di yerba. Ma il mate non è solo argentino: è di casa in Uruguay, dove i consumi pro capite sono i più alti al mondo, intorno ai dieci chili l’anno, in Paraguay, dove d’estate si beve freddo come tereré, nel sud del Brasile, dove si chiama chimarrão, e perfino in Siria e in Libano, portato dagli emigranti di ritorno dal Sudamerica.

Cosa c’è nella yerba: i benefici per la salute

Una parte del successo del mate si spiega con quello che c’è dentro le foglie. La yerba contiene caffeina (a lungo chiamata “mateina”, ma è la stessa molecola), insieme a piccole quantità di teobromina e teofillina, le stesse sostanze presenti nel cacao e nel tè. Chi lo beve abitualmente descrive un’energia più graduale e duratura rispetto al caffè: merito anche del modo in cui si beve, a piccoli sorsi distribuiti nel tempo anziché in un’unica tazza.

• Antiossidanti: la yerba è ricca di polifenoli, in particolare acidi clorogenici, che la ricerca associa a un’azione antiossidante paragonabile a quella del tè verde.
• Concentrazione e vigilanza: la combinazione di caffeina e degli altri alcaloidi aiuta a restare attenti e lucidi, ed è per questo che il mate accompagna lo studio e il lavoro.
• Minerali e vitamine: nelle foglie si trovano potassio e magnesio, oltre a vitamine del gruppo B, anche se in quantità modeste per tazza.
• Idratazione e leggerezza: senza zucchero è una bevanda praticamente priva di calorie, e chi lo beve tutto il giorno finisce per assumere molta acqua.

Le potenzialità della yerba

La yerba mate è molto più versatile di quanto lasci pensare la zucca con la bombilla. Il processo che la trasforma in quello che troviamo nel pacchetto è già un piccolo mestiere: dopo la raccolta le foglie passano rapidamente sulla fiamma (sapecado) per fermare l’ossidazione, poi vengono essiccate, sminuzzate grossolanamente e lasciate stagionare per mesi, a volte per oltre un anno, prima della macinatura finale. Ogni passaggio cambia il risultato: con o senza palo (i rametti), più o meno stagionata, più o meno fine.

• Calda o fredda: oltre al mate tradizionale c’è il tereré, con acqua ghiacciata e agrumi, il rituale estivo del Paraguay riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale.
• In tazza: il mate cocido si prepara in infusione come un tè, spesso con latte e un po’ di zucchero, ed è la colazione di molti bambini argentini.
• Aromatizzata: la yerba si sposa con scorze di agrumi, menta, cedrina e con le erbe del yuyo, le piante aromatiche della tradizione rioplatense.
• In cucina e oltre: si usa in dolci, gelati, liquori e bevande energetiche, e sempre più marchi nel mondo la scoprono come alternativa naturale al caffè.

C’è anche un lato che guarda al futuro. La yerba coltivata in sistemi agroforestali, all’ombra degli alberi nativi come cresceva in origine, permette di produrre senza abbattere la foresta, anzi aiutando a ricostituirla: in Misiones diversi progetti la usano per restaurare la selva paranaense. Gli alberi proteggono le piante da vento e sbalzi di temperatura e il suolo resta coperto, a vantaggio della qualità della foglia e di uno degli ecosistemi più ricchi e minacciati del continente.

Da bevanda a rituale quotidiano

Tutto questo però non basta a spiegare il mate. Quello che lo rende unico non è la pianta né la caffeina, ma il modo in cui si beve. C’è un cebador, chi prepara: riempie il mate di yerba, lo scuote per portare in superficie la polvere, versa l’acqua lungo la bombilla e beve per primo il sorso più amaro. Poi riempie e passa il mate a ciascuno, uno alla volta, sempre nello stesso giro. Chi lo riceve lo beve tutto e lo restituisce. Quando non ne vuole più, dice semplicemente “grazie”: è il segnale che per lui la ronda è finita.

Sono regole minime, ma creano qualcosa di raro: un tempo condiviso. Non si beve un mate di fretta, non lo si beve da soli quando c’è qualcuno accanto. ¿Unos mates? in Argentina è una domanda che vuol dire molto di più: hai tempo? Ti fermi? Parliamo? È un invito a sedersi, a rallentare, a stare insieme dieci minuti senza un motivo preciso.

Dalle foreste dei guaraní alle missioni gesuitiche, dalla pampa dei gauchos alle cucine degli immigrati, fino alle scrivanie e alle spiagge di oggi, il mate ha attraversato quattro secoli cambiando materiali, nomi e padroni, ma senza mai perdere la sua natura: è un gesto che si ripete ogni giorno e che ogni giorno mette una pausa dove prima non c’era. Ed è proprio questo, in fondo, che chiamiamo rituale.