El mate, de la selva guaraní al ritual de todos los días

En la Argentina el mate no se ofrece: se comparte. Llega a media mañana a la oficina, aparece en el tablero de los camiones, pasa de mano en mano en la playa, en las tribunas, en las cocinas al amanecer. Para entender cómo una simple infusión de hojas llegó a ser el gesto cotidiano de todo un país hay que remontar el curso de los ríos, hasta las selvas donde todo empezó.

Dónde nace: la selva y los guaraníes

La yerba mate es una planta antes que una bebida. Su nombre científico es Ilex paraguariensis: pariente del acebo, es un árbol perennifolio que en estado silvestre supera los diez metros y crece a la sombra de la selva atlántica subtropical, en la cuenca de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay. Hoy esas tierras se reparten entre Paraguay, el sur de Brasil y el nordeste argentino, con la provincia de Misiones y el norte de Corrientes como corazón de la producción.

Mucho antes de que existieran esas fronteras, los pueblos guaraníes recogían las hojas de este árbol y las llamaban ka’a: simplemente “la hierba”, como si no hubiera otras. Las masticaban, las preparaban en infusión, las llevaban consigo en los largos desplazamientos porque daban energía y aplacaban el hambre y la fatiga. Las bebían en pequeños calabazos vaciados y filtraban las hojas con cañitas vegetales: los antepasados directos del mate y de la bombilla que usamos hoy.

Conquistadores, prohibiciones y jesuitas

Los españoles llegados al Río de la Plata en el siglo XVI aprendieron pronto la costumbre de los guaraníes, y en pocas décadas la yerba se volvió una mercancía preciosa, intercambiada por las rutas comerciales que unían Asunción con Buenos Aires y llegaban hasta las minas del Perú. No todos, sin embargo, lo veían con entusiasmo: en 1616 el gobernador de Buenos Aires Hernandarias prohibió su comercio, por considerarla un vicio que volvía ociosos a los hombres, con multas para los españoles y azotes para los indígenas; en esos mismos años el provincial de los jesuitas, Diego de Torres, denunció su uso ante la Inquisición como “superstición diabólica”. La prohibición no funcionó: la costumbre estaba ya demasiado arraigada.

Fueron justamente los religiosos, al final, quienes cambiaron su destino. En las reducciones jesuíticas del Paraguay, a partir del siglo XVII, los padres lograron lo que nadie había conseguido antes: cultivar la yerba en lugar de recolectarla en la selva. Las semillas de la planta germinan con enorme dificultad, y encontrar la manera de hacerlas prosperar permitió crear las primeras plantaciones ordenadas. Durante más de un siglo la “yerba de los jesuitas” fue una de las principales riquezas de la región, exportada a todo el continente con el nombre de “té del Paraguay”.

Cuando en 1767 la Corona española expulsó a los jesuitas de sus territorios, ese saber se perdió en gran parte. Durante más de cien años se volvió a la recolección en los árboles silvestres, en los yerbales de la selva, con un trabajo durísimo y explotado. Recién en 1895 el paisajista franco-argentino Carlos Thays logró volver a hacer germinar las semillas en Buenos Aires, y en las primeras décadas del siglo XX el cultivo se reanudó a gran escala, sobre todo en Misiones: de allí sigue saliendo hoy buena parte de la yerba argentina.

Cómo conquista toda la Argentina

Desde el nordeste, la yerba bajó por los ríos hacia Buenos Aires y desde allí se esparció por la pampa. Entre los siglos XVIII y XIX el mate se volvió el compañero inseparable del gaucho: en las largas jornadas a caballo, en un paisaje inmenso y sin pueblos, el calabazo y la pava sobre el fuego eran la pausa, la comida liviana y la compañía. La literatura gauchesca, con el Martín Fierro a la cabeza, lo cuenta como parte del paisaje, igual que el caballo y el fogón.

Mientras tanto, el mate entraba también en las casas de la ciudad colonial. En las familias acomodadas se servía en recipientes de plata cincelada con bombillas preciosas; en las cocinas más humildes bastaban un calabazo y un poco de agua caliente. Es una de las pocas costumbres que atravesaron todas las clases sociales sin cambiar de forma: el gesto era el mismo, cambiaba solo el material.

La gran ola inmigratoria de fines del siglo XIX y comienzos del XX hizo el resto. Millones de italianos, españoles y tantos otros llegaron a la Argentina sin conocer el mate, y lo adoptaron enseguida: costaba poco, se preparaba en cualquier lado y, sobre todo, era la manera más simple de entrar en una comunidad. Ofrecerle un mate al vecino, al compañero de trabajo, al recién llegado era darle la bienvenida. En el término de una generación, los hijos de los inmigrantes lo tomaban como si siempre hubiera sido suyo.

Hoy la Argentina es, junto con Brasil, el mayor productor de yerba mate del mundo: la yerba está presente en más de nueve de cada diez hogares y cada argentino consume en promedio más de seis kilos al año. En 2013 una ley (n.º 26.871) declaró al mate “infusión nacional”, y una ley posterior (n.º 27.117) fijó el 30 de noviembre como Día Nacional del Mate, en el aniversario del nacimiento de Andrés Guacurarí, “Andresito”, el comandante guaraní que gobernó Misiones e impulsó la producción de yerba. Pero el mate no es solo argentino: es de casa en Uruguay, donde el consumo per cápita es el más alto del mundo, alrededor de diez kilos al año; en Paraguay, donde en verano se toma frío como tereré; en el sur de Brasil, donde se llama chimarrão; e incluso en Siria y en el Líbano, adonde lo llevaron los emigrantes que regresaron de Sudamérica.

Qué hay en la yerba: beneficios para la salud

Parte del éxito del mate se explica por lo que hay dentro de las hojas. La yerba contiene cafeína (durante mucho tiempo llamada “mateína”, aunque es la misma molécula), junto con pequeñas cantidades de teobromina y teofilina, las mismas sustancias presentes en el cacao y en el té. Quienes lo toman habitualmente describen una energía más gradual y duradera que la del café: mérito también de la manera de tomarlo, a sorbos pequeños repartidos en el tiempo y no en una única taza.

• Antioxidantes: la yerba es rica en polifenoles, en particular ácidos clorogénicos, que la investigación asocia con una acción antioxidante comparable a la del té verde.
• Concentración y vigilia: la combinación de cafeína y de los demás alcaloides ayuda a mantenerse atento y lúcido, y por eso el mate acompaña el estudio y el trabajo.
• Minerales y vitaminas: en las hojas se encuentran potasio y magnesio, además de vitaminas del grupo B, aunque en cantidades modestas por taza.
• Hidratación y liviandad: sin azúcar es una bebida prácticamente sin calorías, y quien lo toma todo el día termina incorporando mucha agua.

El potencial de la yerba

La yerba mate es mucho más versátil de lo que sugiere el calabazo con la bombilla. El proceso que la convierte en lo que encontramos en el paquete es ya un pequeño oficio: después de la cosecha, las hojas pasan rápidamente por la llama (sapecado) para detener la oxidación, luego se secan, se trituran de manera gruesa y se dejan estacionar durante meses, a veces más de un año, antes de la molienda final. Cada paso cambia el resultado: con o sin palo (los ramitos), más o menos estacionada, más o menos fina.

• Caliente o fría: además del mate tradicional existe el tereré, con agua helada y cítricos, el ritual veraniego del Paraguay reconocido por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial.
• En taza: el mate cocido se prepara en infusión como un té, a menudo con leche y un poco de azúcar, y es el desayuno de muchos chicos argentinos.
• Aromatizada: la yerba combina bien con cáscaras de cítricos, menta, cedrón y con las hierbas del yuyo, las plantas aromáticas de la tradición rioplatense.
• En la cocina y más allá: se usa en postres, helados, licores y bebidas energéticas, y cada vez más marcas en el mundo la descubren como alternativa natural al café.

Hay también un costado que mira hacia el futuro. La yerba cultivada en sistemas agroforestales, a la sombra de los árboles nativos como crecía originalmente, permite producir sin talar la selva e incluso ayudando a recomponerla: en Misiones varios proyectos la usan para restaurar la selva paranaense. Los árboles protegen las plantas del viento y de los cambios bruscos de temperatura y el suelo permanece cubierto, en beneficio de la calidad de la hoja y de uno de los ecosistemas más ricos y amenazados del continente.

De bebida a ritual cotidiano

Con todo, esto no alcanza para explicar el mate. Lo que lo vuelve único no es la planta ni la cafeína, sino la manera de tomarlo. Está el cebador, quien lo prepara: llena el mate de yerba, lo sacude para llevar el polvo a la superficie, vierte el agua junto a la bombilla y toma primero el sorbo más amargo. Después lo vuelve a llenar y se lo pasa a cada uno, de a uno por vez, siempre en el mismo orden. Quien lo recibe lo toma todo y lo devuelve. Cuando no quiere más, dice simplemente “gracias”: es la señal de que para él la ronda terminó.

Son reglas mínimas, pero crean algo raro: un tiempo compartido. No se toma un mate con apuro, ni se toma solo cuando hay alguien al lado. ¿Unos mates? en la Argentina es una pregunta que significa mucho más: ¿tenés tiempo? ¿Te quedás? ¿Charlamos? Es una invitación a sentarse, a bajar el ritmo, a estar juntos diez minutos sin un motivo preciso.

De las selvas de los guaraníes a las misiones jesuíticas, de la pampa de los gauchos a las cocinas de los inmigrantes, hasta los escritorios y las playas de hoy, el mate atravesó cuatro siglos cambiando de materiales, de nombres y de dueños, pero sin perder nunca su naturaleza: es un gesto que se repite todos los días y que cada día pone una pausa donde antes no la había. Y eso, en el fondo, es lo que llamamos ritual.