Aprender a saborear: o prazer sensorial de uma chávena

Bebemos todos os dias, muitas vezes sem dar por isso. O café de pé ao balcão, o chá esquecido a arrefecer ao lado do teclado, o mate que passa de mão em mão enquanto se fala de outra coisa. E, no entanto, cada chávena contém muito mais do que aquilo que lhe pedimos: um aroma, um calor, uma textura, um sabor que muda enquanto a bebemos. Este artigo é um convite a parar e a reparar nisso, partindo do que acontece aos nossos sentidos antes, durante e depois de um gole.

O aroma antes do primeiro gole

A experiência de uma bebida começa antes de a provarmos. Começa quando abrimos o frasco do café, quando a água toca as folhas do chá, quando a yerba deitada no mate liberta o seu cheiro herbáceo, um pouco a feno e um pouco a bosque. Não é um pormenor: grande parte daquilo a que chamamos “gosto” passa pelo nariz. Sozinha, a língua distingue poucas qualidades básicas: doce, salgado, ácido, amargo, umami. Todo o resto, as notas de chocolate, de flores, de fruta, de tostado, é olfato.

Os aromas chegam ao nariz por dois caminhos. O primeiro é o que conhecemos: cheiramos a chávena por fora, e é o olfato ortonasal. O segundo é menos evidente: quando bebemos e engolimos, as moléculas voláteis sobem do fundo da boca em direção ao nariz, e é o olfato retronasal. O neurocientista Gordon Shepherd, que deu a este campo o nome de “neurogastronomia”, mostrou que é precisamente esta segunda via que constrói boa parte do sabor que sentimos. O psicólogo de Oxford Charles Spence lembra que o sabor é uma experiência multissensorial: olfato, gosto, tato, visão e até audição fundem-se numa única perceção.

O café é um caso exemplar. A sua fração volátil, explicam os investigadores da Universidade de Camerino numa revisão dedicada ao expresso, é extremamente complexa, mas só alguns compostos definem realmente o seu carácter: aldeídos, cetonas, furanonas, pirazinas, compostos sulfurados. Muitos deles são frágeis e dispersam-se rapidamente depois da moagem: é por isso que o aroma de um café moído na hora é tão diferente do de uma embalagem aberta há dias. O mesmo vale para o chá, cujas folhas só libertam os aromas em contacto com a água quente, e para a yerba, cujo aroma muda com o estágio e com a presença dos raminhos.

Uma chávena quente nas mãos

Há depois uma dimensão que nada tem a ver com o gosto e que, ainda assim, faz parte do prazer: a do tato. O peso da cerâmica, a aspereza de uma cabaça de mate, o calor que sobe das palmas ao longo dos braços, o vapor que humedece o rosto. São sensações que conhecemos bem sem nunca lhes termos dado nome, e que explicam porque é que uma chávena quente nas mãos, num dia frio, é já um pequeno conforto antes do primeiro gole.

A psicologia interessou-se durante muito tempo por esta ligação entre calor físico e calor humano. Em 2008, um estudo publicado na Science por Lawrence Williams e John Bargh defendia que quem segurava durante poucos instantes uma chávena de café quente julgava um desconhecido mais “caloroso” do que quem segurava um café frio. É uma ideia sugestiva, mas deve ser tomada com cautela: tentativas posteriores de replicar a experiência com amostras maiores não encontraram o mesmo efeito. O que fica, sem necessidade de experiências, é a vivência comum: o calor de uma chávena abranda os gestos, convida a sentar-se, pede para ser segurada com as duas mãos.

Também o recipiente muda aquilo que sentimos. Num estudo publicado na revista Flavour, um grupo de investigadores liderado por George van Doorn, com Charles Spence, serviu o mesmo café em canecas diferentes: na caneca branca foi considerado mais intenso e menos doce do que numa caneca transparente. Não é um truque: é o cérebro a usar toda a informação disponível, incluindo a cor, para construir o sabor. Escolher a própria chávena, o próprio mate, o próprio bule não é, por isso, apenas uma questão estética.

O primeiro café da manhã

Há um momento, de manhã, em que o dia ainda não começou verdadeiramente. A casa está silenciosa, a luz ainda é incerta, as mensagens ainda não foram lidas. Em muitas cozinhas, esse momento tem um som preciso: o borbulhar da cafeteira moka, o apito da chaleira, a água a cair sobre a yerba. O primeiro café não é apenas uma dose de cafeína: é uma fronteira. Marca a passagem do sono para o dia, e é um dos raros gestos que repetimos iguais todas as manhãs, quase sem pensar.

Precisamente por ser um hábito, o primeiro café corre o risco de se tornar automático: bebido de pé, a olhar para o telemóvel, acabado antes de nos apercebermos de que o tínhamos começado. E, no entanto, a espera faz parte do prazer. O tempo da moka em lume brando, os dois minutos da infusão, o aroma que se espalha pela cozinha são um prelúdio que prepara os sentidos. Quem se concede esses minutos conta muitas vezes que retoma o dia com outro ritmo: não mais rápido, mas mais presente.

As bebidas e as estações

Os nossos rituais mudam com o clima e com a luz. No inverno, o chá quente acompanha as tardes escuras e chuvosas, o café torna-se um refúgio, o mate bebe-se em casa, junto à salamandra. Na primavera volta-se à rua, e o mate vai para os parques e para os bancos de jardim, com o termo debaixo do braço. No verão, no Paraguai, bebe-se o tereré, com água gelada, citrinos e ervas pisadas: um ritual que a UNESCO inscreveu em 2020 no património cultural imaterial da humanidade. Em Itália, o café depois do almoço resiste a qualquer temperatura.

O clima não muda só o que bebemos, mas também a forma como o sentimos. Um estudo publicado na Nature mostrou que o canal TRPM5, presente nas células do gosto, é muito sensível à temperatura: entre 15 e 35 °C, a sua atividade aumenta rapidamente, e com ela a resposta aos sabores doces. É uma das razões pelas quais uma bebida gelada parece menos doce do que a mesma bebida morna, e pelas quais um café que arrefece na chávena muda de carácter gole após gole.

Há também uma curiosidade que surpreende quem vive em climas frios: nos dias de calor, muitos povos bebem bebidas quentes. Na Argentina, o mate não para no verão, e em muitos países quentes o chá a ferver é uma constante. Uma investigação da Universidade de Ottawa concluiu que, quando o suor pode evaporar livremente, beber água quente durante a atividade física leva o corpo a acumular menos calor do que acontece com água fria, porque estimula uma transpiração maior. Não é uma regra universal, mas lembra que por trás de muitos hábitos há uma sabedoria prática.

O gosto da lentidão

Beber em piloto automático é fácil. Beber com atenção exige muito pouco: alguns segundos a mais e a curiosidade de perguntar a si próprio o que se está a sentir. É o mesmo princípio dos provadores profissionais, que no cupping do café cheiram o café moído seco, depois a crosta que se forma com a água e, por fim, aspiram o café da colher com um sorvo ruidoso para o levar a toda a boca e até ao nariz. Não é preciso chegar a tanto, mas algo desse método pode levar-se para casa.

• Os aromas: cheira antes de beber e depois expira pelo nariz após o gole. Procura as famílias: tostado, fruta, flores, especiarias, erva, madeira.
• A temperatura: prova a mesma chávena acabada de preparar, passados alguns minutos e quase fria. O sabor muda, e muitas vezes o melhor chega quando a bebida já amornou um pouco.
• A textura: um expresso pode ser denso e aveludado, um chá verde leve e quase aguado, um mate encorpado e um pouco adstringente. O corpo de uma bebida sente-se no palato, não na língua.
• O retrogosto: depois de engolir, espera. O que fica na boca e no nariz durante alguns segundos diz muito sobre a qualidade de um café ou de uma folha de chá.

A tradição japonesa do chá fez desta atenção uma arte. Em O Livro do Chá, publicado em 1906, Okakura Kakuzō descrevia o chá como uma “religião da arte de viver”, uma forma de encontrar a beleza nas coisas simples e quotidianas. Não é preciso uma cerimónia para fazer o mesmo: basta um momento em que a chávena não é um pano de fundo, mas o centro da atenção.

O prazer como ritual

Aprender a saborear não significa tornar-se especialista, nem transformar cada café numa prova. Significa reparar. No aroma que enche a cozinha, no calor nas mãos, no primeiro gole que desperta, na forma como a mesma bebida muda com as estações e com o estado de espírito. É nesta atenção que um hábito se torna ritual: um gesto que não se repete por inércia, mas porque, de cada vez, devolve alguma coisa.

Da próxima vez que preparares um café, um chá ou um mate, experimenta oferecer a ti próprio um minuto a mais. Cheira antes de beber, segura a chávena com as duas mãos, espera pelo retrogosto. Não vai mudar o dia, mas vai mudar o seu começo. E é muitas vezes aí, nos pequenos prazeres levados a sério, que se encontra a parte mais bonita da pausa.