Genießen lernen: das sinnliche Vergnügen einer Tasse

Wir trinken jeden Tag, oft ohne es zu bemerken. Der Kaffee im Stehen an der Theke, der Tee, der neben der Tastatur kalt wird, der Mate, der von Hand zu Hand wandert, während man über anderes spricht. Und doch enthält jede Tasse viel mehr, als wir von ihr verlangen: einen Duft, eine Wärme, eine Textur, einen Geschmack, der sich verändert, während wir trinken. Dieser Artikel ist eine Einladung, innezuhalten und es wahrzunehmen, ausgehend von dem, was mit unseren Sinnen vor, während und nach einem Schluck geschieht.

Der Duft vor dem ersten Schluck

Das Erlebnis eines Getränks beginnt, bevor man es kostet. Es beginnt, wenn wir die Kaffeedose öffnen, wenn das Wasser die Teeblätter berührt, wenn die in den Mate geschüttete Yerba ihren grasigen Duft verströmt, ein wenig nach Heu und ein wenig nach Wald. Das ist kein Detail: Ein Großteil dessen, was wir „Geschmack“ nennen, geht über die Nase. Die Zunge allein unterscheidet nur wenige Grundqualitäten: süß, salzig, sauer, bitter, umami. Alles andere, die Noten von Schokolade, Blüten, Früchten, Röstung, ist Geruch.

Aromen gelangen auf zwei Wegen zur Nase. Den ersten kennen wir: Wir riechen von außen an der Tasse, das ist der orthonasale Geruchssinn. Der zweite ist weniger offensichtlich: Wenn wir trinken und schlucken, steigen die flüchtigen Moleküle vom hinteren Mundraum zur Nase auf, das ist der retronasale Geruchssinn. Der Neurowissenschaftler Gordon Shepherd, der diesem Forschungsfeld den Namen „Neurogastronomie“ gab, hat gezeigt, dass gerade dieser zweite Weg einen Großteil des Geschmacks erzeugt, den wir wahrnehmen. Der Oxforder Psychologe Charles Spence erinnert daran, dass Geschmack ein multisensorisches Erlebnis ist: Geruch, Geschmack, Tastsinn, Sehen und sogar Hören verschmelzen zu einer einzigen Wahrnehmung.

Kaffee ist ein Paradebeispiel. Sein flüchtiger Anteil ist, wie Forschende der Universität Camerino in einer Übersichtsarbeit zum Espresso erklären, äußerst komplex, doch nur einige Verbindungen prägen wirklich seinen Charakter: Aldehyde, Ketone, Furanone, Pyrazine, Schwefelverbindungen. Viele davon sind empfindlich und verflüchtigen sich nach dem Mahlen rasch: Deshalb unterscheidet sich das Aroma eines frisch gemahlenen Kaffees so sehr von dem einer Packung, die seit Tagen offen ist. Dasselbe gilt für Tee, dessen Blätter ihre Aromen erst im Kontakt mit heißem Wasser freisetzen, und für Yerba, deren Duft sich mit der Reifung und dem Anteil an Stielchen verändert.

Eine warme Tasse in den Händen

Dann gibt es eine Dimension, die nichts mit dem Geschmack zu tun hat und doch zum Genuss gehört: die des Tastsinns. Das Gewicht der Keramik, die raue Oberfläche eines Mate-Kürbisses, die Wärme, die von den Handflächen die Arme hinaufsteigt, der Dampf, der das Gesicht befeuchtet. Es sind Empfindungen, die wir gut kennen, ohne sie je benannt zu haben, und die erklären, warum eine warme Tasse in den Händen an einem kalten Tag schon vor dem ersten Schluck ein kleiner Trost ist.

Die Psychologie hat sich lange für diese Verbindung zwischen körperlicher und menschlicher Wärme interessiert. 2008 vertrat eine in Science veröffentlichte Studie von Lawrence Williams und John Bargh die These, dass Personen, die für einen Augenblick eine Tasse heißen Kaffee hielten, einen Fremden als „wärmer“ beurteilten als jene, die einen kalten Kaffee hielten. Eine reizvolle Idee, die man jedoch mit Vorsicht genießen sollte: Spätere Versuche, das Experiment mit größeren Stichproben zu wiederholen, fanden denselben Effekt nicht. Was bleibt, ganz ohne Experimente, ist die allgemeine Erfahrung: Die Wärme einer Tasse verlangsamt die Gesten, lädt zum Hinsetzen ein, will mit beiden Händen gehalten werden.

Auch das Gefäß verändert, was wir wahrnehmen. In einer in der Fachzeitschrift Flavour veröffentlichten Studie servierte eine Forschungsgruppe um George van Doorn gemeinsam mit Charles Spence denselben Kaffee in verschiedenen Tassen: Aus der weißen Tasse wurde er als intensiver und weniger süß beurteilt als aus einer durchsichtigen. Das ist kein Trick: Es ist das Gehirn, das jede verfügbare Information, auch die Farbe, nutzt, um den Geschmack zu formen. Die eigene Tasse, den eigenen Mate, die eigene Teekanne auszuwählen, ist also nicht nur eine Frage der Ästhetik.

Der erste Kaffee am Morgen

Es gibt einen Moment am Morgen, in dem der Tag noch nicht wirklich begonnen hat. Das Haus ist still, das Licht noch unentschlossen, die Nachrichten sind noch ungelesen. In vielen Küchen hat dieser Moment einen ganz bestimmten Klang: das Blubbern der Moka, das Pfeifen des Wasserkessels, das Wasser, das über die Yerba rinnt. Der erste Kaffee ist nicht bloß eine Dosis Koffein: Er ist eine Grenze. Er markiert den Übergang vom Schlaf in den Tag und ist eine der wenigen Gesten, die wir jeden Morgen gleich wiederholen, fast ohne nachzudenken.

Gerade weil er eine Gewohnheit ist, droht der erste Kaffee zum Automatismus zu werden: im Stehen getrunken, mit Blick aufs Handy, ausgetrunken, bevor man gemerkt hat, dass man ihn angefangen hat. Dabei ist das Warten Teil des Genusses. Die Zeit der Moka auf kleiner Flamme, die zwei Minuten des Ziehens, der Duft, der sich in der Küche ausbreitet, sind ein Vorspiel, das die Sinne einstimmt. Wer sich diese Minuten gönnt, erzählt oft, mit einem anderen Rhythmus in den Tag zu starten: nicht schneller, aber präsenter.

Getränke und Jahreszeiten

Unsere Rituale wandeln sich mit dem Klima und dem Licht. Im Winter begleitet heißer Tee die dunklen, regnerischen Nachmittage, der Kaffee wird zum Zufluchtsort, der Mate wird drinnen am Ofen getrunken. Im Frühling geht man wieder hinaus, und der Mate kommt mit in die Parks und auf die Bänke, die Thermoskanne unter dem Arm. Im Sommer trinkt man in Paraguay den tereré, mit eiskaltem Wasser, Zitrusfrüchten und zerstoßenen Kräutern: ein Ritual, das die UNESCO 2020 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen hat. In Italien hält der Kaffee nach dem Mittagessen jeder Temperatur stand.

Das Klima verändert nicht nur, was wir trinken, sondern auch, wie wir es wahrnehmen. Eine in Nature veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass der Kanal TRPM5, der in den Geschmackszellen vorkommt, sehr temperaturempfindlich ist: Zwischen 15 und 35 °C steigt seine Aktivität rasch an und mit ihr die Reaktion auf süße Geschmäcker. Das ist einer der Gründe, warum ein eiskaltes Getränk weniger süß wirkt als dasselbe Getränk lauwarm, und warum ein Kaffee, der in der Tasse abkühlt, Schluck für Schluck seinen Charakter ändert.

Es gibt auch eine Besonderheit, die Menschen in kalten Klimazonen überrascht: An heißen Tagen trinken viele Völker heiße Getränke. In Argentinien macht der Mate im Sommer keine Pause, und in vielen heißen Ländern ist kochend heißer Tee eine Konstante. Eine Untersuchung der Universität Ottawa ergab, dass der Körper beim Trinken von heißem Wasser während körperlicher Aktivität weniger Wärme speichert als mit kaltem Wasser, sofern der Schweiß frei verdunsten kann, weil es eine stärkere Schweißbildung anregt. Das ist keine allgemeingültige Regel, erinnert aber daran, dass hinter vielen Gewohnheiten eine praktische Weisheit steckt.

Der Genuss der Langsamkeit

Automatisch zu trinken ist leicht. Achtsam zu trinken erfordert sehr wenig: ein paar Sekunden mehr und die Neugier, sich zu fragen, was man gerade wahrnimmt. Es ist dasselbe Prinzip wie bei professionellen Verkostern, die beim Cupping des Kaffees zuerst am trockenen Mahlgut riechen, dann an der Kruste, die sich mit dem Wasser bildet, und den Kaffee schließlich mit einem lauten Schlürfen vom Löffel einsaugen, um ihn im ganzen Mund und bis zur Nase zu verteilen. So weit muss man nicht gehen, aber etwas von dieser Methode lässt sich mit nach Hause nehmen.

• Die Aromen: Rieche vor dem Trinken daran und atme nach dem Schluck durch die Nase aus. Suche nach den Familien: geröstet, fruchtig, blumig, würzig, grasig, holzig.
• Die Temperatur: Probiere dieselbe Tasse frisch zubereitet, nach einigen Minuten und fast kalt. Der Geschmack verändert sich, und oft kommt das Beste, wenn das Getränk ein wenig abgekühlt ist.
• Die Textur: Ein Espresso kann dicht und samtig sein, ein grüner Tee leicht und fast wässrig, ein Mate voll und ein wenig adstringierend. Den Körper eines Getränks spürt man am Gaumen, nicht auf der Zunge.
• Der Nachgeschmack: Warte nach dem Schlucken. Was einige Sekunden lang im Mund und in der Nase bleibt, sagt viel über die Qualität eines Kaffees oder eines Teeblatts aus.

Die japanische Teetradition hat aus dieser Aufmerksamkeit eine Kunst gemacht. In Das Buch vom Tee, 1906 erschienen, beschrieb Okakura Kakuzō den Tee als eine „Religion der Lebenskunst“, eine Art, die Schönheit in den einfachen, alltäglichen Dingen zu finden. Um dasselbe zu tun, braucht es keine Zeremonie: Es genügt ein Moment, in dem die Tasse nicht Hintergrund ist, sondern im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit steht.

Genuss als Ritual

Genießen zu lernen bedeutet nicht, zum Experten zu werden oder jeden Kaffee in eine Verkostung zu verwandeln. Es bedeutet, wahrzunehmen. Den Duft, der die Küche erfüllt, die Wärme zwischen den Händen, den ersten Schluck, der wach macht, die Art, wie sich dasselbe Getränk mit den Jahreszeiten und der Stimmung verändert. In dieser Aufmerksamkeit wird eine Gewohnheit zum Ritual: eine Geste, die man nicht aus Trägheit wiederholt, sondern weil sie jedes Mal etwas zurückgibt.

Wenn du das nächste Mal einen Kaffee, einen Tee oder einen Mate zubereitest, versuch, dir eine Minute mehr zu schenken. Rieche vor dem Trinken daran, halte die Tasse mit beiden Händen, warte auf den Nachgeschmack. Es wird nicht den Tag verändern, aber seinen Anfang. Und oft liegt gerade dort, in den kleinen, ernst genommenen Freuden, der schönste Teil der Pause.