Aprender a saborear: el placer sensorial de una taza

Tomamos algo todos los días, muchas veces sin darnos cuenta. El café de parado en la barra, el té que se enfría al lado del teclado, el mate que pasa de mano en mano mientras se habla de otra cosa. Y sin embargo cada taza contiene mucho más de lo que le pedimos: un aroma, un calor, una textura, un sabor que cambia mientras la tomamos. Este artículo es una invitación a detenerse y prestarle atención, empezando por lo que les pasa a nuestros sentidos antes, durante y después de un sorbo.

El aroma antes del primer sorbo

La experiencia de una bebida empieza antes de probarla. Empieza cuando abrimos el frasco del café, cuando el agua toca las hojas del té, cuando la yerba volcada en el mate libera su olor herbáceo, un poco a heno y un poco a monte. No es un detalle: gran parte de lo que llamamos “gusto” pasa por la nariz. La lengua por sí sola distingue pocas cualidades básicas: dulce, salado, ácido, amargo, umami. Todo lo demás, las notas de chocolate, de flores, de fruta, de tostado, es olfato.

Los aromas llegan a la nariz por dos caminos. El primero es el que conocemos: olemos la taza desde afuera, y es el olfato ortonasal. El segundo es menos evidente: cuando tomamos y tragamos, las moléculas volátiles suben desde el fondo de la boca hacia la nariz, y es el olfato retronasal. El neurocientífico Gordon Shepherd, que le dio a este campo el nombre de “neurogastronomía”, mostró que es justamente esta segunda vía la que construye buena parte del sabor que percibimos. El psicólogo de Oxford Charles Spence recuerda que el sabor es una experiencia multisensorial: olfato, gusto, tacto, vista y hasta oído se funden en una única percepción.

El café es un caso ejemplar. Su fracción volátil, explican los investigadores de la Universidad de Camerino en una revisión dedicada al espresso, es extremadamente compleja, pero solo algunos compuestos definen de verdad su carácter: aldehídos, cetonas, furanonas, pirazinas, compuestos azufrados. Muchos de ellos son frágiles y se dispersan rápidamente después de la molienda: por eso el aroma de un café recién molido es tan distinto del de un paquete abierto hace días. Lo mismo vale para el té, cuyas hojas liberan los aromas solo al contacto con el agua caliente, y para la yerba, cuyo perfume cambia con el estacionamiento y con la presencia de palitos.

Una taza caliente entre las manos

Hay además una dimensión que no tiene nada que ver con el gusto y, sin embargo, forma parte del placer: la del tacto. El peso de la cerámica, la aspereza de un mate de calabaza, el calor que sube de las palmas por los brazos, el vapor que humedece la cara. Son sensaciones que conocemos bien sin haberlas nombrado nunca, y que explican por qué una taza caliente entre las manos en un día frío es, ya antes del primer sorbo, un pequeño consuelo.

La psicología se interesó durante mucho tiempo por este vínculo entre calor físico y calidez humana. En 2008 un estudio publicado en Science por Lawrence Williams y John Bargh sostenía que quienes sostenían durante unos instantes una taza de café caliente juzgaban a un desconocido como más “cálido” que quienes sostenían un café frío. Es una idea sugerente, pero hay que tomarla con cautela: intentos posteriores de replicar el experimento con muestras más amplias no encontraron el mismo efecto. Lo que queda, sin necesidad de experimentos, es la experiencia común: el calor de una taza hace más lentos los gestos, invita a sentarse, pide que se la sostenga con las dos manos.

También el recipiente cambia lo que percibimos. En un estudio publicado en la revista Flavour, un grupo de investigadores encabezado por George van Doorn junto con Charles Spence sirvió el mismo café en tazas distintas: en la taza blanca fue juzgado más intenso y menos dulce que en una taza transparente. No es un truco: es el cerebro, que usa toda la información disponible, color incluido, para construir el sabor. Elegir la propia taza, el propio mate, la propia tetera no es entonces solo una cuestión estética.

El primer café de la mañana

Hay un momento, a la mañana, en que el día todavía no empezó del todo. La casa está en silencio, la luz todavía es incierta, los mensajes no se leyeron. En muchas cocinas ese momento tiene un sonido preciso: el borboteo de la moka, el silbido de la pava, el agua que cae sobre la yerba. El primer café no es solamente una dosis de cafeína: es un umbral. Marca el paso del sueño al día, y es uno de los pocos gestos que repetimos idénticos cada mañana, casi sin pensarlo.

Justamente porque es un hábito, el primer café corre el riesgo de volverse automático: tomado de parado, mirando el teléfono, terminado antes de darse cuenta de haberlo empezado. Y sin embargo la espera es parte del placer. El tiempo de la moka a fuego bajo, los dos minutos de la infusión, el aroma que se esparce por la cocina son un preludio que prepara los sentidos. Quienes se regalan esos minutos suelen contar que arrancan el día con otro ritmo: no más rápido, sino más presente.

Las bebidas y las estaciones

Nuestros rituales cambian con el clima y con la luz. En invierno el té caliente acompaña las tardes oscuras y lluviosas, el café se vuelve un refugio, el mate se toma adentro, cerca de la estufa. En primavera se vuelve a salir, y el mate se lleva a los parques y a los bancos de plaza, con el termo bajo el brazo. En verano, en Paraguay, se toma el tereré, con agua helada, cítricos y yuyos machacados: un ritual que la UNESCO inscribió en 2020 en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. En Italia, el café después del almuerzo resiste a cualquier temperatura.

El clima no cambia solo lo que tomamos, sino también cómo lo percibimos. Un estudio publicado en Nature mostró que el canal TRPM5, presente en las células gustativas, es muy sensible a la temperatura: entre 15 y 35 °C su actividad crece rápidamente, y con ella la respuesta a los sabores dulces. Es una de las razones por las que una bebida helada parece menos dulce que la misma bebida tibia, y por las que un café que se enfría en la taza cambia de carácter sorbo a sorbo.

Hay también una curiosidad que sorprende a quienes viven en climas fríos: en los días de calor muchos pueblos toman bebidas calientes. En la Argentina el mate no se detiene en verano, y en muchos países cálidos el té hirviendo es una constante. Una investigación de la Universidad de Ottawa encontró que, cuando el sudor puede evaporarse libremente, tomar agua caliente durante la actividad física lleva al cuerpo a acumular menos calor que con agua fría, porque estimula una mayor sudoración. No es una regla universal, pero recuerda que detrás de muchas costumbres hay una sabiduría práctica.

El gusto de la lentitud

Tomar en automático es fácil. Tomar con atención requiere muy poco: unos segundos más, y la curiosidad de preguntarse qué se está sintiendo. Es el mismo principio de los catadores profesionales, que en el cupping del café huelen el molido seco, después la costra que se forma con el agua, y por último aspiran el café de la cuchara con un sorbo ruidoso para llevarlo a toda la boca y hacia la nariz. No hace falta llegar a tanto, pero algo de ese método se puede llevar a casa.

• Los aromas: huele antes de tomar, y después exhala por la nariz tras el sorbo. Busca las familias: tostado, fruta, flores, especias, hierba, madera.
• La temperatura: prueba la misma taza recién preparada, después de unos minutos y casi fría. El sabor cambia, y muchas veces lo mejor llega cuando la bebida ya se entibió un poco.
• La textura: un espresso puede ser denso y aterciopelado, un té verde ligero y casi acuoso, un mate lleno y algo astringente. El cuerpo de una bebida se siente en el paladar, no en la lengua.
• El regusto: después de tragar, espera. Lo que queda en la boca y en la nariz durante unos segundos dice mucho sobre la calidad de un café o de una hoja de té.

La tradición japonesa del té hizo de esta atención un arte. En El libro del té, publicado en 1906, Okakura Kakuzō describía el té como una “religión del arte de vivir”, una manera de encontrar la belleza en las cosas simples y cotidianas. No hace falta una ceremonia para hacer lo mismo: basta un momento en que la taza no sea un fondo, sino el centro de la atención.

El placer como ritual

Aprender a saborear no significa volverse experto, ni convertir cada café en una cata. Significa darse cuenta. Del aroma que llena la cocina, del calor entre las manos, del primer sorbo que despierta, de cómo la misma bebida cambia con las estaciones y con el ánimo. Es en esta atención donde un hábito se vuelve ritual: un gesto que no se repite por inercia, sino porque cada vez devuelve algo.

La próxima vez que prepares un café, un té o un mate, intenta regalarte un minuto más. Huele antes de tomar, sostén la taza con las dos manos, espera el regusto. No te va a cambiar el día, pero sí su comienzo. Y muchas veces es ahí, en los pequeños placeres tomados en serio, donde está la parte más linda de la pausa.