Apprendre à déguster : le plaisir sensoriel d’une tasse

Nous buvons chaque jour, souvent sans nous en rendre compte. Le café debout au comptoir, le thé qu’on laisse refroidir à côté du clavier, le maté qui passe de main en main pendant qu’on parle d’autre chose. Pourtant, chaque tasse contient bien plus que ce que nous lui demandons : un parfum, une chaleur, une texture, une saveur qui change pendant qu’on la boit. Cet article est une invitation à s’arrêter pour le remarquer, en partant de ce qui arrive à nos sens avant, pendant et après une gorgée.

Le parfum avant la première gorgée

L’expérience d’une boisson commence avant de la goûter. Elle commence quand on ouvre le pot de café, quand l’eau touche les feuilles de thé, quand la yerba versée dans le mate libère son odeur herbacée, un peu de foin et un peu de sous-bois. Ce n’est pas un détail : une grande partie de ce que nous appelons « goût » passe par le nez. La langue, à elle seule, ne distingue que quelques saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, l’umami. Tout le reste, les notes de chocolat, de fleurs, de fruits, de torréfaction, c’est l’odorat.

Les arômes atteignent le nez par deux chemins. Le premier est celui que nous connaissons : nous sentons la tasse de l’extérieur, c’est l’olfaction orthonasale. Le second est moins évident : quand nous buvons et avalons, les molécules volatiles remontent du fond de la bouche vers le nez, c’est l’olfaction rétronasale. Le neuroscientifique Gordon Shepherd, qui a donné à ce domaine le nom de « neurogastronomie », a montré que c’est justement cette seconde voie qui construit une bonne partie de la saveur que nous percevons. Le psychologue d’Oxford Charles Spence rappelle que la saveur est une expérience multisensorielle : odorat, goût, toucher, vue et même ouïe se fondent en une seule perception.

Le café en est un exemple parfait. Sa fraction volatile, expliquent les chercheurs de l’Université de Camerino dans une revue consacrée à l’espresso, est extrêmement complexe, mais seuls quelques composés en définissent vraiment le caractère : aldéhydes, cétones, furanones, pyrazines, composés soufrés. Beaucoup d’entre eux sont fragiles et se dissipent rapidement après la mouture : c’est pourquoi l’arôme d’un café moulu à la minute est si différent de celui d’un paquet ouvert depuis des jours. Il en va de même pour le thé, dont les feuilles ne libèrent leurs arômes qu’au contact de l’eau chaude, et pour la yerba, dont le parfum change avec la maturation et la présence des petites tiges.

Une tasse chaude entre les mains

Il y a aussi une dimension qui n’a rien à voir avec le goût et qui fait pourtant partie du plaisir : celle du toucher. Le poids de la céramique, le grain rugueux d’une calebasse à maté, la chaleur qui monte des paumes le long des bras, la vapeur qui humidifie le visage. Ce sont des sensations que nous connaissons bien sans jamais les avoir nommées, et qui expliquent pourquoi une tasse chaude entre les mains, par une journée froide, est déjà un petit réconfort avant même la première gorgée.

La psychologie s’est longtemps intéressée à ce lien entre chaleur physique et chaleur humaine. En 2008, une étude publiée dans Science par Lawrence Williams et John Bargh affirmait que les personnes ayant tenu quelques instants une tasse de café chaud jugeaient un inconnu plus « chaleureux » que celles qui avaient tenu un café froid. L’idée est séduisante, mais elle est à prendre avec prudence : les tentatives ultérieures de reproduire l’expérience sur des échantillons plus larges n’ont pas retrouvé le même effet. Ce qui reste, sans besoin d’expériences, c’est le vécu de chacun : la chaleur d’une tasse ralentit les gestes, invite à s’asseoir, demande à être tenue à deux mains.

Le récipient change lui aussi ce que nous percevons. Dans une étude publiée dans la revue Flavour, une équipe de chercheurs dirigée par George van Doorn, avec Charles Spence, a servi le même café dans des tasses différentes : dans la tasse blanche, il a été jugé plus intense et moins doux que dans une tasse transparente. Ce n’est pas un tour de passe-passe : c’est le cerveau qui utilise chaque information disponible, couleur comprise, pour construire la saveur. Choisir sa tasse, son mate, sa théière n’est donc pas qu’une question d’esthétique.

Le premier café du matin

Il y a un moment, le matin, où la journée n’a pas encore vraiment commencé. La maison est silencieuse, la lumière encore incertaine, les messages pas encore lus. Dans beaucoup de cuisines, ce moment a un son bien précis : le gargouillis de la moka, le sifflement de la bouilloire, l’eau qui coule sur la yerba. Le premier café n’est pas seulement une dose de caféine : c’est une frontière. Il marque le passage du sommeil à la journée, et c’est l’un des rares gestes que nous répétons à l’identique chaque matin, presque sans y penser.

Justement parce que c’est une habitude, le premier café risque de devenir automatique : bu debout, les yeux sur le téléphone, terminé avant même qu’on se soit aperçu de l’avoir commencé. Et pourtant, l’attente fait partie du plaisir. Le temps de la moka sur feu doux, les deux minutes d’infusion, le parfum qui se répand dans la cuisine forment un prélude qui prépare les sens. Celles et ceux qui s’accordent ces quelques minutes racontent souvent repartir avec un autre rythme : pas plus rapide, mais plus présent.

Les boissons et les saisons

Nos rituels changent avec le climat et avec la lumière. En hiver, le thé chaud accompagne les après-midi sombres et pluvieux, le café devient un refuge, le maté se boit à la maison près du poêle. Au printemps, on ressort, et le maté s’emporte dans les parcs et sur les bancs, le thermos sous le bras. En été, au Paraguay, on boit le tereré, avec de l’eau glacée, des agrumes et des herbes pilées : un rituel que l’UNESCO a inscrit en 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. En Italie, le café d’après le déjeuner résiste à toutes les températures.

Le climat ne change pas seulement ce que nous buvons, mais aussi la façon dont nous le percevons. Une étude publiée dans Nature a montré que le canal TRPM5, présent dans les cellules gustatives, est très sensible à la température : entre 15 et 35 °C, son activité augmente rapidement, et avec elle la réponse aux saveurs sucrées. C’est l’une des raisons pour lesquelles une boisson glacée paraît moins sucrée que la même boisson tiède, et pour lesquelles un café qui refroidit dans la tasse change de caractère gorgée après gorgée.

Il y a aussi une curiosité qui surprend les habitants des climats froids : par les journées chaudes, de nombreux peuples boivent des boissons chaudes. En Argentine, le maté ne s’arrête pas en été, et dans bien des pays chauds, le thé brûlant est une constante. Une recherche de l’Université d’Ottawa a montré que, lorsque la sueur peut s’évaporer librement, boire de l’eau chaude pendant l’activité physique conduit le corps à accumuler moins de chaleur qu’avec de l’eau froide, parce que cela stimule une transpiration plus abondante. Ce n’est pas une règle universelle, mais cela rappelle que derrière bien des habitudes se cache une sagesse pratique.

Le goût de la lenteur

Boire en pilote automatique, c’est facile. Boire avec attention demande très peu : quelques secondes de plus, et la curiosité de se demander ce que l’on ressent. C’est le même principe que celui des dégustateurs professionnels qui, lors du cupping du café, sentent la mouture sèche, puis la croûte qui se forme avec l’eau, et enfin aspirent le café à la cuillère dans un bruyant slurp pour le répandre dans toute la bouche et vers le nez. Inutile d’aller jusque-là, mais on peut rapporter chez soi un peu de cette méthode.

• Les arômes : sentez avant de boire, puis expirez par le nez après la gorgée. Cherchez les familles : torréfié, fruité, floral, épicé, herbacé, boisé.
• La température : goûtez la même tasse juste préparée, après quelques minutes et presque froide. La saveur change, et le meilleur arrive souvent quand la boisson a un peu tiédi.
• La texture : un espresso peut être dense et velouté, un thé vert léger et presque aqueux, un maté plein et un peu astringent. Le corps d’une boisson se sent sur le palais, pas sur la langue.
• L’arrière-goût : après avoir avalé, attendez. Ce qui reste en bouche et dans le nez pendant quelques secondes en dit long sur la qualité d’un café ou d’une feuille de thé.

La tradition japonaise du thé a fait de cette attention un art. Dans Le Livre du thé, publié en 1906, Okakura Kakuzō décrivait le thé comme une « religion de l’art de vivre », une façon de trouver la beauté dans les choses simples du quotidien. Nul besoin d’une cérémonie pour en faire autant : il suffit d’un moment où la tasse n’est plus un bruit de fond, mais le centre de l’attention.

Le plaisir comme rituel

Apprendre à déguster ne veut pas dire devenir expert, ni transformer chaque café en dégustation. Cela veut dire remarquer. Le parfum qui remplit la cuisine, la chaleur entre les mains, la première gorgée qui réveille, la façon dont la même boisson change avec les saisons et avec l’humeur. C’est dans cette attention qu’une habitude devient un rituel : un geste que l’on ne répète pas par inertie, mais parce qu’il apporte quelque chose à chaque fois.

La prochaine fois que vous préparerez un café, un thé ou un maté, essayez de vous offrir une minute de plus. Sentez avant de boire, tenez la tasse à deux mains, attendez l’arrière-goût. Cela ne changera pas votre journée, mais cela en changera le début. Et c’est souvent là, dans les petits plaisirs pris au sérieux, que se trouve le plus beau de la pause.