# Aprender a saborear: o prazer sensorial de uma chávena

*O aroma do café acabado de moer, o vapor do chá no rosto, o mate que aquece as mãos numa manhã fria: antes mesmo do sabor, uma bebida é uma pequena história contada aos sentidos. Basta parar um momento para a ouvir.*

Publicado: 2026-10-19 · https://www.ritualestore.it/pt/blog/imparare-a-gustare

## Em resumo

- Grande parte daquilo a que chamamos “sabor” é, na verdade, olfato: os aromas chegam ao nariz duas vezes, antes do gole, vindos de fora, e depois de dentro da boca, por via retronasal.
- O aroma do café é feito de centenas de compostos voláteis, mas só alguns (aldeídos, furanonas, pirazinas, compostos sulfurados) definem o seu carácter; muitos dispersam-se poucos minutos depois da moagem.
- A temperatura muda o sabor: com o calor, a perceção do doce aumenta, e é por isso que um café ou um chá que arrefece muda de sabor na chávena.
- Também o recipiente conta: num estudo da Universidade de Oxford, o mesmo café bebido numa caneca branca pareceu mais intenso e menos doce do que numa transparente.
- As bebidas quentes devem ser saboreadas abaixo dos 65 °C: acima desse limiar, a IARC considera-as provavelmente cancerígenas para o esófago.
- Beber com atenção não exige técnicas especiais: basta cheirar antes de beber, dar pequenos goles, manter a bebida na boca um instante e prestar atenção ao retrogosto.

Bebemos todos os dias, muitas vezes sem dar por isso. O café de pé ao balcão, o chá esquecido a arrefecer ao lado do teclado, o mate que passa de mão em mão enquanto se fala de outra coisa. E, no entanto, cada chávena contém muito mais do que aquilo que lhe pedimos: um aroma, um calor, uma textura, um sabor que muda enquanto a bebemos. Este artigo é um convite a parar e a reparar nisso, partindo do que acontece aos nossos sentidos antes, durante e depois de um gole.

## O aroma antes do primeiro gole

A experiência de uma bebida começa antes de a provarmos. Começa quando abrimos o frasco do café, quando a água toca as folhas do chá, quando a yerba deitada no mate liberta o seu cheiro herbáceo, um pouco a feno e um pouco a bosque. Não é um pormenor: grande parte daquilo a que chamamos “gosto” passa pelo nariz. Sozinha, a língua distingue poucas qualidades básicas: doce, salgado, ácido, amargo, umami. Todo o resto, as notas de chocolate, de flores, de fruta, de tostado, é olfato.

Os aromas chegam ao nariz por dois caminhos. O primeiro é o que conhecemos: cheiramos a chávena por fora, e é o olfato *ortonasal*. O segundo é menos evidente: quando bebemos e engolimos, as moléculas voláteis sobem do fundo da boca em direção ao nariz, e é o olfato *retronasal*. O neurocientista Gordon Shepherd, que deu a este campo o nome de “neurogastronomia”, mostrou que é precisamente esta segunda via que constrói boa parte do sabor que sentimos. O psicólogo de Oxford Charles Spence lembra que o sabor é uma experiência *multissensorial*: olfato, gosto, tato, visão e até audição fundem-se numa única perceção.

*Grãos e café acabado de moer: é nos primeiros minutos depois da moagem que o aroma é mais intenso.*

O café é um caso exemplar. A sua fração volátil, explicam os investigadores da Universidade de Camerino numa revisão dedicada ao expresso, é extremamente complexa, mas só alguns compostos definem realmente o seu carácter: aldeídos, cetonas, furanonas, pirazinas, compostos sulfurados. Muitos deles são frágeis e dispersam-se rapidamente depois da moagem: é por isso que o aroma de um café moído na hora é tão diferente do de uma embalagem aberta há dias. O mesmo vale para o chá, cujas folhas só libertam os aromas em contacto com a água quente, e para a yerba, cujo aroma muda com o estágio e com a presença dos raminhos.

> **Um pequeno exercício**: Antes de beber, aproxima a chávena do rosto e respira com calma, duas ou três vezes. Depois bebe um gole, mantém-no na boca um instante e, depois de o engolir, expira lentamente pelo nariz. O aroma que sentes nesse momento é o aroma retronasal: muitas vezes é mais rico do que o que se percebe ao cheirar.

## Uma chávena quente nas mãos

Há depois uma dimensão que nada tem a ver com o gosto e que, ainda assim, faz parte do prazer: a do tato. O peso da cerâmica, a aspereza de uma cabaça de mate, o calor que sobe das palmas ao longo dos braços, o vapor que humedece o rosto. São sensações que conhecemos bem sem nunca lhes termos dado nome, e que explicam porque é que uma chávena quente nas mãos, num dia frio, é já um pequeno conforto antes do primeiro gole.

A psicologia interessou-se durante muito tempo por esta ligação entre calor físico e calor humano. Em 2008, um estudo publicado na *Science* por Lawrence Williams e John Bargh defendia que quem segurava durante poucos instantes uma chávena de café quente julgava um desconhecido mais “caloroso” do que quem segurava um café frio. É uma ideia sugestiva, mas deve ser tomada com cautela: tentativas posteriores de replicar a experiência com amostras maiores não encontraram o mesmo efeito. O que fica, sem necessidade de experiências, é a vivência comum: o calor de uma chávena abranda os gestos, convida a sentar-se, pede para ser segurada com as duas mãos.

Também o recipiente muda aquilo que sentimos. Num estudo publicado na revista *Flavour*, um grupo de investigadores liderado por George van Doorn, com Charles Spence, serviu o mesmo café em canecas diferentes: na caneca branca foi considerado mais intenso e menos doce do que numa caneca transparente. Não é um truque: é o cérebro a usar toda a informação disponível, incluindo a cor, para construir o sabor. Escolher a própria chávena, o próprio mate, o próprio bule não é, por isso, apenas uma questão estética.

> Uma chávena quente segura-se com as duas mãos. É talvez a primeira forma de o corpo nos pedir para abrandar.

## O primeiro café da manhã

Há um momento, de manhã, em que o dia ainda não começou verdadeiramente. A casa está silenciosa, a luz ainda é incerta, as mensagens ainda não foram lidas. Em muitas cozinhas, esse momento tem um som preciso: o borbulhar da cafeteira moka, o apito da chaleira, a água a cair sobre a yerba. O primeiro café não é apenas uma dose de cafeína: é uma fronteira. Marca a passagem do sono para o dia, e é um dos raros gestos que repetimos iguais todas as manhãs, quase sem pensar.

Precisamente por ser um hábito, o primeiro café corre o risco de se tornar automático: bebido de pé, a olhar para o telemóvel, acabado antes de nos apercebermos de que o tínhamos começado. E, no entanto, a espera faz parte do prazer. O tempo da moka em lume brando, os dois minutos da infusão, o aroma que se espalha pela cozinha são um prelúdio que prepara os sentidos. Quem se concede esses minutos conta muitas vezes que retoma o dia com outro ritmo: não mais rápido, mas mais presente.

*A moka e a chávena da manhã: o borbulhar é o sinal de que o dia pode começar.*

> **Com bom senso**: A cafeína é um estimulante e deve ser doseada. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) considera que, para um adulto saudável, até 400 mg por dia, cerca de quatro a cinco cafés expresso, não suscitam preocupações, e até 200 mg por dia durante a gravidez. Café, chá e mate contêm todos cafeína, em quantidades diferentes consoante a dose e a preparação.

## As bebidas e as estações

Os nossos rituais mudam com o clima e com a luz. No inverno, o chá quente acompanha as tardes escuras e chuvosas, o café torna-se um refúgio, o mate bebe-se em casa, junto à salamandra. Na primavera volta-se à rua, e o mate vai para os parques e para os bancos de jardim, com o termo debaixo do braço. No verão, no Paraguai, bebe-se o *tereré*, com água gelada, citrinos e ervas pisadas: um ritual que a UNESCO inscreveu em 2020 no património cultural imaterial da humanidade. Em Itália, o café depois do almoço resiste a qualquer temperatura.

O clima não muda só o que bebemos, mas também a forma como o sentimos. Um estudo publicado na *Nature* mostrou que o canal TRPM5, presente nas células do gosto, é muito sensível à temperatura: entre 15 e 35 °C, a sua atividade aumenta rapidamente, e com ela a resposta aos sabores doces. É uma das razões pelas quais uma bebida gelada parece menos doce do que a mesma bebida morna, e pelas quais um café que arrefece na chávena muda de carácter gole após gole.

Há também uma curiosidade que surpreende quem vive em climas frios: nos dias de calor, muitos povos bebem bebidas quentes. Na Argentina, o mate não para no verão, e em muitos países quentes o chá a ferver é uma constante. Uma investigação da Universidade de Ottawa concluiu que, quando o suor pode evaporar livremente, beber água quente durante a atividade física leva o corpo a acumular menos calor do que acontece com água fria, porque estimula uma transpiração maior. Não é uma regra universal, mas lembra que por trás de muitos hábitos há uma sabedoria prática.

*O tereré gelado, com hortelã e citrinos: o ritual do mate quando chega o verão.*

## O gosto da lentidão

Beber em piloto automático é fácil. Beber com atenção exige muito pouco: alguns segundos a mais e a curiosidade de perguntar a si próprio o que se está a sentir. É o mesmo princípio dos provadores profissionais, que no *cupping* do café cheiram o café moído seco, depois a crosta que se forma com a água e, por fim, aspiram o café da colher com um sorvo ruidoso para o levar a toda a boca e até ao nariz. Não é preciso chegar a tanto, mas algo desse método pode levar-se para casa.

- **Os aromas**: cheira antes de beber e depois expira pelo nariz após o gole. Procura as famílias: tostado, fruta, flores, especiarias, erva, madeira.
- **A temperatura**: prova a mesma chávena acabada de preparar, passados alguns minutos e quase fria. O sabor muda, e muitas vezes o melhor chega quando a bebida já amornou um pouco.
- **A textura**: um expresso pode ser denso e aveludado, um chá verde leve e quase aguado, um mate encorpado e um pouco adstringente. O corpo de uma bebida sente-se no palato, não na língua.
- **O retrogosto**: depois de engolir, espera. O que fica na boca e no nariz durante alguns segundos diz muito sobre a qualidade de um café ou de uma folha de chá.

A tradição japonesa do chá fez desta atenção uma arte. Em *O Livro do Chá*, publicado em 1906, Okakura Kakuzō descrevia o chá como uma “religião da arte de viver”, uma forma de encontrar a beleza nas coisas simples e quotidianas. Não é preciso uma cerimónia para fazer o mesmo: basta um momento em que a chávena não é um pano de fundo, mas o centro da atenção.

> **A temperatura certa**: Saborear devagar tem também uma vantagem prática: dá à bebida tempo para descer a uma temperatura segura. A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro (IARC) classifica as bebidas consumidas acima dos 65 °C como provavelmente cancerígenas para o esófago. Esperar um minuto antes do primeiro gole faz bem ao paladar e à saúde.

## O prazer como ritual

Aprender a saborear não significa tornar-se especialista, nem transformar cada café numa prova. Significa reparar. No aroma que enche a cozinha, no calor nas mãos, no primeiro gole que desperta, na forma como a mesma bebida muda com as estações e com o estado de espírito. É nesta atenção que um hábito se torna ritual: um gesto que não se repete por inércia, mas porque, de cada vez, devolve alguma coisa.

Da próxima vez que preparares um café, um chá ou um mate, experimenta oferecer a ti próprio um minuto a mais. Cheira antes de beber, segura a chávena com as duas mãos, espera pelo retrogosto. Não vai mudar o dia, mas vai mudar o seu começo. E é muitas vezes aí, nos pequenos prazeres levados a sério, que se encontra a parte mais bonita da pausa.

## Perguntas frequentes

### Porque é que o aroma é tão importante no sabor de uma bebida?

Porque a língua distingue apenas poucas qualidades básicas (doce, salgado, ácido, amargo, umami): todas as outras notas, do chocolate às flores, são percebidas pelo olfato. Os aromas chegam ao nariz tanto quando cheiramos a chávena como, durante e depois do gole, a partir do interior da boca, por via retronasal.

### Porque é que o café acabado de moer cheira mais?

Porque muitos dos compostos voláteis que dão ao café o seu aroma característico são frágeis e dispersam-se rapidamente depois da moagem. Um café moído na hora conserva uma parte muito mais rica do seu aroma do que uma embalagem aberta há dias.

### A temperatura muda o sabor do café ou do chá?

Sim. A perceção do doce aumenta com o calor, entre cerca de 15 e 35 °C, por efeito de um canal das células do gosto sensível à temperatura (TRPM5). É por isso que a mesma bebida muda de sabor à medida que arrefece, e que uma bebida gelada parece menos doce.

### A cor da caneca influencia o sabor do café?

Pode influenciar. Num estudo publicado na revista Flavour, o mesmo café servido numa caneca branca foi considerado mais intenso e menos doce do que o servido numa caneca transparente. O cérebro também usa a visão para construir o sabor.

### Como se aprende a saborear uma bebida?

Cheirando antes de beber, dando pequenos goles, mantendo a bebida na boca um instante e expirando pelo nariz depois de engolir. Também ajuda provar a mesma chávena a temperaturas diferentes e prestar atenção à textura e ao retrogosto.

### A que temperatura é melhor beber chá, café e mate?

Abaixo dos 65 °C: a IARC classifica as bebidas consumidas mais quentes como provavelmente cancerígenas para o esófago. Deixar a chávena amornar durante um minuto é também a melhor forma de sentir os seus aromas.

## Fontes

1. [Spence C., *Multisensory flavour perception*, Current Biology, 2013](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23660358/)
2. [Shepherd G. M., *Smell images and the flavour system in the human brain*, Nature, 2006](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17108956/)
3. [Wikipedia, *Retronasal smell*](https://en.wikipedia.org/wiki/Retronasal_smell)
4. [Wikipedia, *Neurogastronomy*](https://en.wikipedia.org/wiki/Neurogastronomy)
5. [Angeloni S. et al., *Characterization of the Aroma Profile and Main Key Odorants of Espresso Coffee*, Molecules, 2021 (Universidade de Camerino)](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34202706/)
6. [Williams L. E., Bargh J. A., *Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth*, Science, 2008](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18948544/)
7. [Lynott D. et al., *Replication of “Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth” by Williams & Bargh (2008)*, Social Psychology, 2014](https://doi.org/10.1027/1864-9335/a000187)
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9. [Talavera K. et al., *Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste*, Nature, 2005](https://www.nature.com/articles/nature04248)
10. [Bain A. R., Lesperance N. C., Jay O., *Body heat storage during physical activity is lower with hot fluid ingestion under conditions that permit full evaporation*, Acta Physiologica, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22574769/)
11. [UNESCO, *Practices and traditional knowledge of Terere in the culture of Pohã Ñana* (2020)](https://ich.unesco.org/en/RL/practices-and-traditional-knowledge-of-terere-in-the-culture-of-poha-nana-guarani-ancestral-drink-in-paraguay-01603)
12. [EFSA, *Scientific Opinion on the safety of caffeine*, EFSA Journal, 2015](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4102)
13. [Wikipedia, *Coffee cupping*](https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping)
14. [Wikipedia, *The Book of Tea* (Okakura Kakuzō, 1906)](https://en.wikipedia.org/wiki/The_Book_of_Tea)
15. [IARC, *IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages*, comunicado n.º 244, 15 de junho de 2016](https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf)