# Apprendre à déguster : le plaisir sensoriel d’une tasse

*Le parfum du café fraîchement moulu, la vapeur du thé sur le visage, le maté qui réchauffe les mains par un matin froid : avant même le goût, une boisson est un petit récit des sens. Il suffit de s’arrêter un instant pour l’écouter.*

Publié: 2026-10-19 · https://www.ritualestore.it/fr/blog/imparare-a-gustare

## En bref

- Une grande partie de ce que nous appelons « saveur » relève en réalité de l’odorat : les arômes arrivent au nez deux fois, avant la gorgée depuis l’extérieur, puis depuis l’intérieur de la bouche, par voie rétronasale.
- Le parfum du café est fait de centaines de composés volatils, mais seuls quelques-uns (aldéhydes, furanones, pyrazines, composés soufrés) en définissent le caractère ; beaucoup se dissipent en quelques minutes après la mouture.
- La température change le goût : avec la chaleur, la perception du sucré augmente, et c’est pourquoi un café ou un thé qui tiédit change de saveur dans la tasse.
- Le contenant compte aussi : dans une étude de l’Université d’Oxford, le même café bu dans une tasse blanche a semblé plus intense et moins doux que dans une tasse transparente.
- Les boissons chaudes se savourent en dessous de 65 °C : au-delà de ce seuil, le CIRC (IARC) les considère comme probablement cancérogènes pour l’œsophage.
- Boire avec attention ne demande aucune technique particulière : il suffit de sentir avant de boire, de prendre de petites gorgées, de garder la boisson en bouche un instant et d’écouter l’arrière-goût.

Nous buvons chaque jour, souvent sans nous en rendre compte. Le café debout au comptoir, le thé qu’on laisse refroidir à côté du clavier, le maté qui passe de main en main pendant qu’on parle d’autre chose. Pourtant, chaque tasse contient bien plus que ce que nous lui demandons : un parfum, une chaleur, une texture, une saveur qui change pendant qu’on la boit. Cet article est une invitation à s’arrêter pour le remarquer, en partant de ce qui arrive à nos sens avant, pendant et après une gorgée.

## Le parfum avant la première gorgée

L’expérience d’une boisson commence avant de la goûter. Elle commence quand on ouvre le pot de café, quand l’eau touche les feuilles de thé, quand la yerba versée dans le mate libère son odeur herbacée, un peu de foin et un peu de sous-bois. Ce n’est pas un détail : une grande partie de ce que nous appelons « goût » passe par le nez. La langue, à elle seule, ne distingue que quelques saveurs de base : le sucré, le salé, l’acide, l’amer, l’umami. Tout le reste, les notes de chocolat, de fleurs, de fruits, de torréfaction, c’est l’odorat.

Les arômes atteignent le nez par deux chemins. Le premier est celui que nous connaissons : nous sentons la tasse de l’extérieur, c’est l’olfaction *orthonasale*. Le second est moins évident : quand nous buvons et avalons, les molécules volatiles remontent du fond de la bouche vers le nez, c’est l’olfaction *rétronasale*. Le neuroscientifique Gordon Shepherd, qui a donné à ce domaine le nom de « neurogastronomie », a montré que c’est justement cette seconde voie qui construit une bonne partie de la saveur que nous percevons. Le psychologue d’Oxford Charles Spence rappelle que la saveur est une expérience *multisensorielle* : odorat, goût, toucher, vue et même ouïe se fondent en une seule perception.

*Grains et café fraîchement moulu : c’est dans les premières minutes après la mouture que le parfum est le plus intense.*

Le café en est un exemple parfait. Sa fraction volatile, expliquent les chercheurs de l’Université de Camerino dans une revue consacrée à l’espresso, est extrêmement complexe, mais seuls quelques composés en définissent vraiment le caractère : aldéhydes, cétones, furanones, pyrazines, composés soufrés. Beaucoup d’entre eux sont fragiles et se dissipent rapidement après la mouture : c’est pourquoi l’arôme d’un café moulu à la minute est si différent de celui d’un paquet ouvert depuis des jours. Il en va de même pour le thé, dont les feuilles ne libèrent leurs arômes qu’au contact de l’eau chaude, et pour la yerba, dont le parfum change avec la maturation et la présence des petites tiges.

> **Un petit exercice**: Avant de boire, approchez la tasse de votre visage et respirez calmement, deux ou trois fois. Puis prenez une gorgée, gardez-la en bouche un instant et, après l’avoir avalée, expirez lentement par le nez. Le parfum que vous percevez à ce moment-là, c’est l’arôme rétronasal : il est souvent plus riche que celui perçu en sentant la tasse.

## Une tasse chaude entre les mains

Il y a aussi une dimension qui n’a rien à voir avec le goût et qui fait pourtant partie du plaisir : celle du toucher. Le poids de la céramique, le grain rugueux d’une calebasse à maté, la chaleur qui monte des paumes le long des bras, la vapeur qui humidifie le visage. Ce sont des sensations que nous connaissons bien sans jamais les avoir nommées, et qui expliquent pourquoi une tasse chaude entre les mains, par une journée froide, est déjà un petit réconfort avant même la première gorgée.

La psychologie s’est longtemps intéressée à ce lien entre chaleur physique et chaleur humaine. En 2008, une étude publiée dans *Science* par Lawrence Williams et John Bargh affirmait que les personnes ayant tenu quelques instants une tasse de café chaud jugeaient un inconnu plus « chaleureux » que celles qui avaient tenu un café froid. L’idée est séduisante, mais elle est à prendre avec prudence : les tentatives ultérieures de reproduire l’expérience sur des échantillons plus larges n’ont pas retrouvé le même effet. Ce qui reste, sans besoin d’expériences, c’est le vécu de chacun : la chaleur d’une tasse ralentit les gestes, invite à s’asseoir, demande à être tenue à deux mains.

Le récipient change lui aussi ce que nous percevons. Dans une étude publiée dans la revue *Flavour*, une équipe de chercheurs dirigée par George van Doorn, avec Charles Spence, a servi le même café dans des tasses différentes : dans la tasse blanche, il a été jugé plus intense et moins doux que dans une tasse transparente. Ce n’est pas un tour de passe-passe : c’est le cerveau qui utilise chaque information disponible, couleur comprise, pour construire la saveur. Choisir sa tasse, son mate, sa théière n’est donc pas qu’une question d’esthétique.

> Une tasse chaude se tient à deux mains. C’est peut-être la première façon dont le corps nous demande de ralentir.

## Le premier café du matin

Il y a un moment, le matin, où la journée n’a pas encore vraiment commencé. La maison est silencieuse, la lumière encore incertaine, les messages pas encore lus. Dans beaucoup de cuisines, ce moment a un son bien précis : le gargouillis de la moka, le sifflement de la bouilloire, l’eau qui coule sur la yerba. Le premier café n’est pas seulement une dose de caféine : c’est une frontière. Il marque le passage du sommeil à la journée, et c’est l’un des rares gestes que nous répétons à l’identique chaque matin, presque sans y penser.

Justement parce que c’est une habitude, le premier café risque de devenir automatique : bu debout, les yeux sur le téléphone, terminé avant même qu’on se soit aperçu de l’avoir commencé. Et pourtant, l’attente fait partie du plaisir. Le temps de la moka sur feu doux, les deux minutes d’infusion, le parfum qui se répand dans la cuisine forment un prélude qui prépare les sens. Celles et ceux qui s’accordent ces quelques minutes racontent souvent repartir avec un autre rythme : pas plus rapide, mais plus présent.

*La moka et la petite tasse du matin : le gargouillis est le signal que la journée peut commencer.*

> **Avec bon sens**: La caféine est un stimulant et se dose. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) estime que, pour un adulte en bonne santé, jusqu’à 400 mg par jour, soit environ quatre à cinq tasses d’espresso, ne suscitent pas d’inquiétude, et jusqu’à 200 mg par jour pendant la grossesse. Le café, le thé et le maté contiennent tous de la caféine, en quantités différentes selon la dose et la préparation.

## Les boissons et les saisons

Nos rituels changent avec le climat et avec la lumière. En hiver, le thé chaud accompagne les après-midi sombres et pluvieux, le café devient un refuge, le maté se boit à la maison près du poêle. Au printemps, on ressort, et le maté s’emporte dans les parcs et sur les bancs, le thermos sous le bras. En été, au Paraguay, on boit le *tereré*, avec de l’eau glacée, des agrumes et des herbes pilées : un rituel que l’UNESCO a inscrit en 2020 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. En Italie, le café d’après le déjeuner résiste à toutes les températures.

Le climat ne change pas seulement ce que nous buvons, mais aussi la façon dont nous le percevons. Une étude publiée dans *Nature* a montré que le canal TRPM5, présent dans les cellules gustatives, est très sensible à la température : entre 15 et 35 °C, son activité augmente rapidement, et avec elle la réponse aux saveurs sucrées. C’est l’une des raisons pour lesquelles une boisson glacée paraît moins sucrée que la même boisson tiède, et pour lesquelles un café qui refroidit dans la tasse change de caractère gorgée après gorgée.

Il y a aussi une curiosité qui surprend les habitants des climats froids : par les journées chaudes, de nombreux peuples boivent des boissons chaudes. En Argentine, le maté ne s’arrête pas en été, et dans bien des pays chauds, le thé brûlant est une constante. Une recherche de l’Université d’Ottawa a montré que, lorsque la sueur peut s’évaporer librement, boire de l’eau chaude pendant l’activité physique conduit le corps à accumuler moins de chaleur qu’avec de l’eau froide, parce que cela stimule une transpiration plus abondante. Ce n’est pas une règle universelle, mais cela rappelle que derrière bien des habitudes se cache une sagesse pratique.

*Le tereré glacé, à la menthe et aux agrumes : le rituel du maté quand arrive l’été.*

## Le goût de la lenteur

Boire en pilote automatique, c’est facile. Boire avec attention demande très peu : quelques secondes de plus, et la curiosité de se demander ce que l’on ressent. C’est le même principe que celui des dégustateurs professionnels qui, lors du *cupping* du café, sentent la mouture sèche, puis la croûte qui se forme avec l’eau, et enfin aspirent le café à la cuillère dans un bruyant slurp pour le répandre dans toute la bouche et vers le nez. Inutile d’aller jusque-là, mais on peut rapporter chez soi un peu de cette méthode.

- **Les arômes** : sentez avant de boire, puis expirez par le nez après la gorgée. Cherchez les familles : torréfié, fruité, floral, épicé, herbacé, boisé.
- **La température** : goûtez la même tasse juste préparée, après quelques minutes et presque froide. La saveur change, et le meilleur arrive souvent quand la boisson a un peu tiédi.
- **La texture** : un espresso peut être dense et velouté, un thé vert léger et presque aqueux, un maté plein et un peu astringent. Le corps d’une boisson se sent sur le palais, pas sur la langue.
- **L’arrière-goût** : après avoir avalé, attendez. Ce qui reste en bouche et dans le nez pendant quelques secondes en dit long sur la qualité d’un café ou d’une feuille de thé.

La tradition japonaise du thé a fait de cette attention un art. Dans *Le Livre du thé*, publié en 1906, Okakura Kakuzō décrivait le thé comme une « religion de l’art de vivre », une façon de trouver la beauté dans les choses simples du quotidien. Nul besoin d’une cérémonie pour en faire autant : il suffit d’un moment où la tasse n’est plus un bruit de fond, mais le centre de l’attention.

> **La bonne température**: Savourer lentement a aussi un avantage pratique : cela laisse à la boisson le temps de descendre à une température sûre. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC, ou IARC) classe les boissons consommées au-delà de 65 °C comme probablement cancérogènes pour l’œsophage. Attendre une minute avant la première gorgée fait du bien au palais comme à la santé.

## Le plaisir comme rituel

Apprendre à déguster ne veut pas dire devenir expert, ni transformer chaque café en dégustation. Cela veut dire remarquer. Le parfum qui remplit la cuisine, la chaleur entre les mains, la première gorgée qui réveille, la façon dont la même boisson change avec les saisons et avec l’humeur. C’est dans cette attention qu’une habitude devient un rituel : un geste que l’on ne répète pas par inertie, mais parce qu’il apporte quelque chose à chaque fois.

La prochaine fois que vous préparerez un café, un thé ou un maté, essayez de vous offrir une minute de plus. Sentez avant de boire, tenez la tasse à deux mains, attendez l’arrière-goût. Cela ne changera pas votre journée, mais cela en changera le début. Et c’est souvent là, dans les petits plaisirs pris au sérieux, que se trouve le plus beau de la pause.

## Questions fréquentes

### Pourquoi le parfum est-il si important dans le goût d’une boisson ?

Parce que la langue ne distingue que quelques saveurs de base (sucré, salé, acide, amer, umami) : toutes les autres notes, du chocolat aux fleurs, c’est l’odorat qui les perçoit. Les arômes arrivent au nez aussi bien quand on sent la tasse que, pendant et après la gorgée, depuis l’intérieur de la bouche, par voie rétronasale.

### Pourquoi le café fraîchement moulu sent-il plus fort ?

Parce que beaucoup des composés volatils qui donnent au café son arôme caractéristique sont fragiles et se dissipent rapidement après la mouture. Un café moulu à la minute conserve une part bien plus riche de son parfum qu’un paquet ouvert depuis des jours.

### La température change-t-elle le goût du café ou du thé ?

Oui. La perception du sucré augmente avec la chaleur, entre 15 et 35 °C environ, sous l’effet d’un canal des cellules gustatives sensible à la température (TRPM5). C’est pourquoi la même boisson change de saveur en refroidissant, et qu’une boisson glacée paraît moins sucrée.

### La couleur de la tasse influence-t-elle le goût du café ?

Elle le peut. Dans une étude publiée dans la revue Flavour, le même café servi dans une tasse blanche a été jugé plus intense et moins doux que celui servi dans une tasse transparente. Le cerveau utilise aussi la vue pour construire la saveur.

### Comment apprendre à savourer une boisson ?

En sentant avant de boire, en prenant de petites gorgées, en gardant la boisson en bouche un instant et en expirant par le nez après avoir avalé. Il est utile aussi de goûter la même tasse à différentes températures et de prêter attention à la texture et à l’arrière-goût.

### À quelle température vaut-il mieux boire le thé, le café et le maté ?

En dessous de 65 °C : le CIRC (IARC) classe les boissons consommées plus chaudes comme probablement cancérogènes pour l’œsophage. Laisser tiédir la tasse une minute est aussi la meilleure façon d’en percevoir les arômes.

## Sources

1. [Spence C., *Multisensory flavour perception*, Current Biology, 2013](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23660358/)
2. [Shepherd G. M., *Smell images and the flavour system in the human brain*, Nature, 2006](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17108956/)
3. [Wikipedia, *Retronasal smell*](https://en.wikipedia.org/wiki/Retronasal_smell)
4. [Wikipedia, *Neurogastronomy*](https://en.wikipedia.org/wiki/Neurogastronomy)
5. [Angeloni S. et al., *Characterization of the Aroma Profile and Main Key Odorants of Espresso Coffee*, Molecules, 2021 (Université de Camerino)](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34202706/)
6. [Williams L. E., Bargh J. A., *Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth*, Science, 2008](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18948544/)
7. [Lynott D. et al., *Replication of “Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth” by Williams & Bargh (2008)*, Social Psychology, 2014](https://doi.org/10.1027/1864-9335/a000187)
8. [Van Doorn G. H., Wuillemin D., Spence C., *Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?*, Flavour, 2014](https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-3-10)
9. [Talavera K. et al., *Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste*, Nature, 2005](https://www.nature.com/articles/nature04248)
10. [Bain A. R., Lesperance N. C., Jay O., *Body heat storage during physical activity is lower with hot fluid ingestion under conditions that permit full evaporation*, Acta Physiologica, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22574769/)
11. [UNESCO, *Practices and traditional knowledge of Terere in the culture of Pohã Ñana* (2020)](https://ich.unesco.org/en/RL/practices-and-traditional-knowledge-of-terere-in-the-culture-of-poha-nana-guarani-ancestral-drink-in-paraguay-01603)
12. [EFSA, *Scientific Opinion on the safety of caffeine*, EFSA Journal, 2015](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4102)
13. [Wikipedia, *Coffee cupping*](https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping)
14. [Wikipedia, *The Book of Tea* (Okakura Kakuzō, 1906)](https://en.wikipedia.org/wiki/The_Book_of_Tea)
15. [IARC, *IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages*, communiqué n° 244, 15 juin 2016](https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf)