# Imparare a gustare: il piacere sensoriale di una tazza

*Il profumo del caffè appena macinato, il vapore del tè sul viso, il mate che scalda le mani in una mattina fredda: prima ancora del gusto, una bevanda è un piccolo racconto dei sensi. Basta fermarsi un momento per ascoltarlo.*

Pubblicato: 2026-10-19 · https://www.ritualestore.it/blog/imparare-a-gustare

## In breve

- Gran parte di quello che chiamiamo “sapore” è in realtà olfatto: gli aromi arrivano al naso due volte, prima del sorso dall’esterno e poi da dentro la bocca, per via retronasale.
- Il profumo del caffè è fatto di centinaia di composti volatili, ma solo alcuni (aldeidi, furanoni, pirazine, composti solforati) ne definiscono il carattere; molti si disperdono in pochi minuti dalla macinatura.
- La temperatura cambia il gusto: con il calore la percezione del dolce aumenta, e per questo un caffè o un tè che si intiepidisce cambia sapore nella tazza.
- Anche il contenitore conta: in uno studio dell’Università di Oxford lo stesso caffè bevuto da una tazza bianca è sembrato più intenso e meno dolce che da una trasparente.
- Le bevande calde vanno gustate sotto i 65 °C: sopra quella soglia l’IARC le considera probabilmente cancerogene per l’esofago.
- Bere con attenzione non richiede tecniche speciali: basta annusare prima di bere, fare piccoli sorsi, tenere la bevanda in bocca un istante e ascoltare il retrogusto.

Beviamo ogni giorno, spesso senza accorgercene. Il caffè in piedi al bancone, il tè lasciato raffreddare accanto alla tastiera, il mate passato di mano in mano mentre si parla d’altro. Eppure ogni tazza contiene molto più di quello che le chiediamo: un profumo, un calore, una consistenza, un sapore che cambia mentre la beviamo. Questo articolo è un invito a fermarsi e ad accorgersene, partendo da quello che succede ai nostri sensi prima, durante e dopo un sorso.

## Il profumo prima del primo sorso

L’esperienza di una bevanda comincia prima di assaggiarla. Comincia quando apriamo il barattolo del caffè, quando l’acqua tocca le foglie del tè, quando la yerba versata nel mate rilascia il suo odore erbaceo, un po’ di fieno e un po’ di bosco. Non è un dettaglio: gran parte di quello che chiamiamo “gusto” passa dal naso. La lingua da sola distingue poche qualità di base, dolce, salato, acido, amaro, umami. Tutto il resto, le note di cioccolato, di fiori, di frutta, di tostato, è olfatto.

Gli aromi raggiungono il naso per due strade. La prima è quella che conosciamo: annusiamo la tazza dall’esterno, ed è l’olfatto *ortonasale*. La seconda è meno evidente: quando beviamo e deglutiamo, le molecole volatili risalgono dal fondo della bocca verso il naso, ed è l’olfatto *retronasale*. Il neuroscienziato Gordon Shepherd, che ha dato a questo campo il nome di “neurogastronomia”, ha mostrato come sia proprio questa seconda via a costruire buona parte del sapore che sentiamo. Lo psicologo di Oxford Charles Spence ricorda che il sapore è un’esperienza *multisensoriale*: olfatto, gusto, tatto, vista e perfino udito si fondono in un’unica percezione.

*Chicchi e caffè appena macinato: è nei primi minuti dopo la macinatura che il profumo è più intenso.*

Il caffè è un caso esemplare. La sua frazione volatile, spiegano i ricercatori dell’Università di Camerino in una rassegna dedicata all’espresso, è estremamente complessa, ma solo alcuni composti ne definiscono davvero il carattere: aldeidi, chetoni, furanoni, pirazine, composti solforati. Molti di questi sono fragili e si disperdono rapidamente dopo la macinatura: per questo l’aroma di un caffè macinato al momento è così diverso da quello di una confezione aperta da giorni. Lo stesso vale per il tè, le cui foglie liberano gli aromi solo a contatto con l’acqua calda, e per la yerba, il cui profumo cambia con la stagionatura e con la presenza dei rametti.

> **Un piccolo esercizio**: Prima di bere, avvicina la tazza al viso e respira con calma, due o tre volte. Poi bevi un sorso, tienilo in bocca un istante e, dopo averlo deglutito, espira lentamente dal naso. Il profumo che senti in quel momento è l’aroma retronasale: spesso è più ricco di quello percepito annusando.

## Una tazza calda tra le mani

C’è poi una dimensione che non ha niente a che fare con il gusto, eppure fa parte del piacere: quella del tatto. Il peso della ceramica, la ruvidità di una zucca da mate, il calore che dai palmi sale lungo le braccia, il vapore che inumidisce il viso. Sono sensazioni che conosciamo bene senza averle mai nominate, e che spiegano perché una tazza calda tra le mani in una giornata fredda sia, già prima del primo sorso, un piccolo conforto.

La psicologia si è interessata a lungo a questo legame tra calore fisico e calore umano. Nel 2008 uno studio pubblicato su *Science* da Lawrence Williams e John Bargh sosteneva che chi teneva per pochi istanti una tazza di caffè caldo giudicasse uno sconosciuto più “caloroso” di chi teneva un caffè freddo. È un’idea suggestiva, ma va presa con cautela: tentativi successivi di replicare l’esperimento con campioni più ampi non hanno trovato lo stesso effetto. Quello che resta, senza bisogno di esperimenti, è l’esperienza comune: il calore di una tazza rallenta i gesti, invita a sedersi, chiede di essere tenuto con due mani.

Anche il recipiente cambia ciò che sentiamo. In uno studio pubblicato sulla rivista *Flavour*, un gruppo di ricercatori guidato da George van Doorn con Charles Spence ha servito lo stesso caffè in tazze diverse: dalla tazza bianca è stato giudicato più intenso e meno dolce che da una tazza trasparente. Non è un trucco: è il cervello che usa ogni informazione disponibile, colore compreso, per costruire il sapore. Scegliere la propria tazza, il proprio mate, la propria teiera non è quindi solo una questione estetica.

> Una tazza calda si tiene con due mani. È forse il primo modo in cui il corpo ci chiede di rallentare.

## Il primo caffè del mattino

C’è un momento, al mattino, in cui la giornata non è ancora cominciata davvero. La casa è silenziosa, la luce è ancora incerta, i messaggi non sono stati letti. In molte cucine quel momento ha un suono preciso: il gorgoglio della moka, il fischio del bollitore, l’acqua che scende sulla yerba. Il primo caffè non è soltanto una dose di caffeina: è un confine. Segna il passaggio dal sonno alla giornata, ed è uno dei rari gesti che ripetiamo identici ogni mattina, quasi senza pensarci.

Proprio perché è un’abitudine, il primo caffè rischia di diventare automatico: bevuto in piedi, guardando il telefono, finito prima di essersi accorti di averlo cominciato. Eppure l’attesa è parte del piacere. Il tempo della moka sul fuoco basso, i due minuti dell’infusione, il profumo che si sparge in cucina sono un preludio che prepara i sensi. Chi si concede quei minuti racconta spesso di ripartire con un ritmo diverso: non più veloce, ma più presente.

*La moka e la tazzina del mattino: il gorgoglio è il segnale che la giornata può cominciare.*

> **Con buon senso**: La caffeina è uno stimolante e va dosata. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ritiene che per un adulto sano fino a 400 mg al giorno, circa quattro-cinque tazzine di espresso, non destino preoccupazioni, e fino a 200 mg al giorno in gravidanza. Caffè, tè e mate contengono tutti caffeina, in quantità diverse a seconda di dose e preparazione.

## Le bevande e le stagioni

I nostri rituali cambiano con il clima e con la luce. D’inverno il tè caldo accompagna i pomeriggi bui e piovosi, il caffè diventa un rifugio, il mate si beve in casa vicino alla stufa. In primavera si torna fuori, e il mate si porta nei parchi e sulle panchine, con il thermos sottobraccio. D’estate in Paraguay si beve il *tereré*, con acqua ghiacciata, agrumi ed erbe pestate: un rituale che l’UNESCO ha iscritto nel 2020 tra il patrimonio culturale immateriale dell’umanità. In Italia, il caffè dopo pranzo resiste a qualunque temperatura.

Il clima non cambia solo cosa beviamo, ma anche come lo sentiamo. Uno studio pubblicato su *Nature* ha mostrato che il canale TRPM5, presente nelle cellule del gusto, è molto sensibile alla temperatura: tra 15 e 35 °C la sua attività cresce rapidamente, e con essa la risposta ai sapori dolci. È una delle ragioni per cui una bevanda ghiacciata sembra meno dolce della stessa bevanda tiepida, e per cui un caffè che si raffredda nella tazza cambia carattere sorso dopo sorso.

C’è anche una curiosità che sorprende chi vive in climi freddi: nelle giornate calde molti popoli bevono bevande calde. In Argentina il mate non si ferma d’estate, e in molti paesi caldi il tè bollente è una costante. Una ricerca dell’Università di Ottawa ha trovato che, quando il sudore può evaporare liberamente, bere acqua calda durante l’attività fisica porta il corpo ad accumulare meno calore di quanto accada con acqua fredda, perché stimola una sudorazione maggiore. Non è una regola universale, ma ricorda che dietro molte abitudini c’è una saggezza pratica.

*Il tereré ghiacciato, con menta e agrumi: il rituale del mate quando arriva l’estate.*

## Il gusto della lentezza

Bere in automatico è facile. Bere con attenzione richiede pochissimo: qualche secondo in più, e la curiosità di chiedersi che cosa si sta sentendo. È lo stesso principio dei degustatori professionisti, che nel *cupping* del caffè annusano il macinato asciutto, poi la crosta che si forma con l’acqua, e infine aspirano il caffè dal cucchiaio con un risucchio rumoroso per portarlo in tutta la bocca e verso il naso. Non serve arrivare a tanto, ma qualcosa di quel metodo si può portare a casa.

- **Gli aromi**: annusa prima di bere, poi espira dal naso dopo il sorso. Cerca le famiglie: tostato, frutta, fiori, spezie, erba, legno.
- **La temperatura**: assaggia la stessa tazza appena preparata, dopo qualche minuto e quasi fredda. Il sapore cambia, e spesso il meglio arriva quando la bevanda si è un po’ intiepidita.
- **La consistenza**: un espresso può essere denso e vellutato, un tè verde leggero e quasi acquoso, un mate pieno e un po’ astringente. Il corpo di una bevanda si sente sul palato, non sulla lingua.
- **Il retrogusto**: dopo aver deglutito, aspetta. Quello che resta in bocca e nel naso per qualche secondo dice molto della qualità di un caffè o di una foglia di tè.

La tradizione giapponese del tè ha fatto di questa attenzione un’arte. Nel *Libro del tè*, pubblicato nel 1906, Okakura Kakuzō descriveva il tè come una “religione dell’arte della vita”, un modo di trovare la bellezza nelle cose semplici e quotidiane. Non c’è bisogno di una cerimonia per fare lo stesso: basta un momento in cui la tazza non è un sottofondo, ma il centro dell’attenzione.

> **La temperatura giusta**: Gustare lentamente ha anche un vantaggio pratico: dà alla bevanda il tempo di scendere a una temperatura sicura. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica le bevande consumate sopra i 65 °C come probabilmente cancerogene per l’esofago. Attendere un minuto prima del primo sorso fa bene al palato e alla salute.

## Il piacere come rituale

Imparare a gustare non significa diventare esperti, né trasformare ogni caffè in una degustazione. Significa accorgersi. Del profumo che riempie la cucina, del calore tra le mani, del primo sorso che sveglia, di come la stessa bevanda cambi con le stagioni e con l’umore. È in questa attenzione che un’abitudine diventa rituale: un gesto che non si ripete per inerzia, ma perché ogni volta restituisce qualcosa.

La prossima volta che prepari un caffè, un tè o un mate, prova a regalarti un minuto in più. Annusa prima di bere, tieni la tazza con due mani, aspetta il retrogusto. Non cambierà la giornata, ma ne cambierà l’inizio. Ed è spesso lì, nei piccoli piaceri presi sul serio, che si trova la parte più bella della pausa.

## Domande frequenti

### Perché il profumo è così importante nel gusto di una bevanda?

Perché la lingua distingue solo poche qualità di base (dolce, salato, acido, amaro, umami): tutte le altre note, dal cioccolato ai fiori, le percepisce l’olfatto. Gli aromi arrivano al naso sia annusando la tazza sia, durante e dopo il sorso, dall’interno della bocca, per via retronasale.

### Perché il caffè appena macinato profuma di più?

Perché molti dei composti volatili che danno al caffè il suo aroma caratteristico sono fragili e si disperdono rapidamente dopo la macinatura. Un caffè macinato al momento conserva una parte molto più ricca del suo profumo rispetto a una confezione aperta da giorni.

### La temperatura cambia il sapore del caffè o del tè?

Sì. La percezione del dolce cresce con il calore, tra circa 15 e 35 °C, per effetto di un canale delle cellule del gusto sensibile alla temperatura (TRPM5). Per questo la stessa bevanda cambia sapore mentre si raffredda, e una bevanda ghiacciata sembra meno dolce.

### Il colore della tazza influenza il gusto del caffè?

Può farlo. In uno studio pubblicato sulla rivista Flavour, lo stesso caffè servito in una tazza bianca è stato giudicato più intenso e meno dolce rispetto a quello servito in una tazza trasparente. Il cervello usa anche la vista per costruire il sapore.

### Come si impara ad assaporare una bevanda?

Annusando prima di bere, facendo piccoli sorsi, tenendo la bevanda in bocca un istante ed espirando dal naso dopo aver deglutito. Aiuta anche assaggiare la stessa tazza a temperature diverse e fare attenzione alla consistenza e al retrogusto.

### A che temperatura è meglio bere tè, caffè e mate?

Sotto i 65 °C: l’IARC classifica le bevande consumate più calde come probabilmente cancerogene per l’esofago. Lasciare intiepidire la tazza per un minuto è anche il modo migliore per sentirne gli aromi.

## Fonti

1. [Spence C., *Multisensory flavour perception*, Current Biology, 2013](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23660358/)
2. [Shepherd G. M., *Smell images and the flavour system in the human brain*, Nature, 2006](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17108956/)
3. [Wikipedia, *Retronasal smell*](https://en.wikipedia.org/wiki/Retronasal_smell)
4. [Wikipedia, *Neurogastronomy*](https://en.wikipedia.org/wiki/Neurogastronomy)
5. [Angeloni S. et al., *Characterization of the Aroma Profile and Main Key Odorants of Espresso Coffee*, Molecules, 2021 (Università di Camerino)](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34202706/)
6. [Williams L. E., Bargh J. A., *Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth*, Science, 2008](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18948544/)
7. [Lynott D. et al., *Replication of “Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth” by Williams & Bargh (2008)*, Social Psychology, 2014](https://doi.org/10.1027/1864-9335/a000187)
8. [Van Doorn G. H., Wuillemin D., Spence C., *Does the colour of the mug influence the taste of the coffee?*, Flavour, 2014](https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/2044-7248-3-10)
9. [Talavera K. et al., *Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste*, Nature, 2005](https://www.nature.com/articles/nature04248)
10. [Bain A. R., Lesperance N. C., Jay O., *Body heat storage during physical activity is lower with hot fluid ingestion under conditions that permit full evaporation*, Acta Physiologica, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22574769/)
11. [UNESCO, *Practices and traditional knowledge of Terere in the culture of Pohã Ñana* (2020)](https://ich.unesco.org/en/RL/practices-and-traditional-knowledge-of-terere-in-the-culture-of-poha-nana-guarani-ancestral-drink-in-paraguay-01603)
12. [EFSA, *Scientific Opinion on the safety of caffeine*, EFSA Journal, 2015](https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4102)
13. [Wikipedia, *Coffee cupping*](https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cupping)
14. [Wikipedia, *The Book of Tea* (Okakura Kakuzō, 1906)](https://en.wikipedia.org/wiki/The_Book_of_Tea)
15. [IARC, *IARC Monographs evaluate drinking coffee, maté, and very hot beverages*, comunicato n. 244, 15 giugno 2016](https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr244_E.pdf)